%0 Journal Article
%T 食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响
%A 张科
%J 湖南农业大学学报(自然科学版)
%D 2011
%X 以猪肉和鸭肉为原料，制作重组肉，研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响。结果表明：食品胶单独添加时，重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大，相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶；冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中，重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大，在干粉添加方式下最小；食品胶复配添加时，黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%，且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3﹕1﹕3时，重组肉的持水力最大；由重组肉电镜扫描结果可见，重组肉蛋白质相互交联，形成了高分子网络凝胶，蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素。
%K 关键词
%K 食品胶
%K 重组肉
%K 持水力
%K 水分活度
%K 黄原胶
%K 魔芋胶
%K 卡拉胶
%U http://xb.ijournal.cn/hnndzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20110024&flag=1