%0 Journal Article
%T 鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化
%A 刘正旭
%A 赵国琦
%A 金晓君
%A 霍永久
%J 湖南农业大学学报(自然科学版)
%D 2015
%X 探讨复合蛋白酶(protamex)、中性蛋白酶(neutrase)、碱性蛋白酶(alcalase)和风味蛋白酶(flavourzyme)4种商业酶多酶水解鸡蛋蛋清、蛋白的工艺和水解效果(最适温度和ph相近的protamex、neutrase、flavourzyme 3种酶同时水解；最适温度和ph相差较大的alcalase、flavourzyme分阶段水解)。结果表明：protamex、neutrase和flavourzyme 3种酶同时水解蛋清、蛋白的正交试验优化条件为水解时间6 h、pH 6.5、酶比例1∶1∶2、蛋清浓度1∶5(V蛋清∶V水)，此条件下水解6 h的水解度达53.24%，水解产物相对分子质量300以下的比例达68.06%，游离氨基酸比例达44.02%；alcalase、flavourzyme分阶段水解蛋清、蛋白的正交试验优化条件为蛋清浓度1∶5、酶比例1∶2、水解时间各3 h，在此条件下的水解度达45.05%，水解产物相对分子质量500以下的达95.59%，游离氨基酸比例达38.01%
%K 鸡蛋 蛋白酶 水解 复合蛋白酶 中性蛋白酶 碱性蛋白酶 风味蛋白酶
%U http://xb.ijournal.cn/hnndzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=2015010207&flag=1