%0 Journal Article
%T 脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响
%A 郭海涛
%A 王振宇
%A 潘晗
%A 李娟
%A 张德权
%J 核农学报
%P 91-96
%D 2014
%R 10:11869/j.issn.100-8551.2014.01.0091
%X 本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量（0、5%、10%、15%、20%）和不同形态（30、40、60g绞碎和50g不绞碎）的羊肉饼，在220℃下烤制20min后，测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明，在所有样品中共检出MeIQx、4，8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加，MeIQx、4，8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高（P0.05）；绞碎可显著增加极性杂环胺的含量（P0.05），但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组。
%K 脂肪
%K 形态
%K 杂环胺
%K 烤制
%K 羊肉饼
%U http://www.hnxb.org/CN/abstract/abstract11291.shtml