%0 Journal Article
%T 鲜米粉品质评价指标的研究
%A 高晓旭
%A 佟立涛
%A 钟葵
%A 刘丽娅
%A 周闲容
%A 王立
%A 周素梅
%J 核农学报
%P 1656-1663
%D 2014
%R 10.11869/j.issn.100-8551.2014.09.1656
%X 为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标，本研究选用21种早籼米制备鲜米粉，对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标，以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明，评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感（硬度、粘性、弹性、光滑性）存在较大的种间差异，其中口感指标对总评分的影响最显著。质构仪测试指标主要为硬度和弹性，弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性（P<0.05），硬度与感官气味存在显著负相关（P<0.05）。在色泽、气味较好的基础上，当质构仪测试的硬度在1776~4124g之间、弹性较高时，鲜米粉品质好。本试验结果可作为鲜米粉的评价标准，为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础。
%K 鲜米粉
%K 感官评价
%K 质构特性
%K 评价指标
%U http://www.hnxb.org/CN/abstract/abstract11505.shtml