%0 Journal Article
%T 中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究
%A 顾赛麒
%A 王锡昌
%A 陶宁萍
%A 张晶晶
%A 吴娜
%J 核农学报
%P 975-987
%D 2013
%R 10.11869/hnxb.2013.07.0975
%X 运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值)。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析。由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征"高品质风味"的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要)。由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型。
%K 中华绒螯蟹
%K 香气
%K 活性值
%K 主成分分析
%K 聚类分析
%U http://www.hnxb.org/CN/abstract/abstract11139.shtml