%0 Journal Article
%T 超高压处理对多酚氧化酶活性的影响
%A 曾庆梅
%A 潘见
%A 谢慧明
%A 杨毅
%A 黄训端
%J 高压物理学报
%P 144-148
%D 2004
%R 10.11858/gywlxb.2004.02.009
%X 研究了超高压中温协同处理对砀山梨汁中多酚氧化酶活性的影响，实验压力为0.1~500MPa，温度为20~60℃。此外，考察了不同pH值（3~7）和保压时间（2~34min）超高压处理对酶活性的影响。实验结果分析表明：在处理温度为50℃、保压时间为10min和梨汁pH值为5的条件下，200~300MPa处理梨汁时多酚氧化酶被激活，活性表现最高；500MPa时酶的活性下降到75.3%。协同温度为30℃处理梨汁时，酶的活性反而增大；30℃以后，酶活性随温度升高而迅速降低；有效协同高压处理的温度为40℃。随着保压时间的延长，梨汁中过氧化物酶的活性减小；18min以前下降速度较快些，之后下降速度变缓。pH在5~6之间，酶的残留活性最大；pH值为6时，梨汁中多酚氧化酶最为耐压。
%K 梨汁
%K 超高压
%K 中温
%K 多酚氧化酶
%K 保压时间
%K pH值
%U http://www.gywlxb.cn/CN/abstract/abstract513.shtml