%0 Journal Article
%T 高压与加热协同处理对牛肌肉中蛋白酶活性的影响
%A 马汉军
%A 周光宏
%A 余小领
%A 高海燕
%A 潘润淑
%A D.
%A A.
%A Ledward
%J 高压物理学报
%P 89-96
%D 2011
%R 10.11858/gywlxb.2011.01.014
%X 在不同温度（20～60℃）和压力（0.1～600MPa）下处理20min，对牛肌肉中蛋白酶活性的影响进行了研究。结果显示：室温下，随着处理压力的增加，酶的活力显著下降，而压力达400MPa及以上时，酶的活力则没有明显变化，同时在pH值为3和7.5时酶的活性几乎完全丧失。200MPa以下的压力处理使肌肉中游离氨基酸总量显著上升，压力继续升高，游离氨基酸含量增加的幅度随之降低。400MPa及以上压力处理使胰蛋白酶对蛋白质的消化性增强。在40℃温度、200MPa压力下的处理，酶的活性没有明显下降，氨基酸总量也未发生明显变化。随着压力的升高酶的活性逐渐丧失，600MPa时，酶在pH值为7.5时几乎完全失活，氨基酸总量急剧下降。60℃温度下，部分酶仍具有一定活力，200MPa没有造成酶活力的明显变化，然而游离氨基酸的含量则显著增加。600MPa压力下几乎使所有酶丧失活力，游离氨基酸的含量也明显降低。40~60℃温度下的压力处理，胰蛋白酶对蛋白质的降解作用表现出相同的规律，200MPa时与对应的处理温度相比没有明显变化，600MPa时显著提高。实验结果显示，高压和温度结合处理能调节蛋白酶的活性，提高肉类品质。
%K 高压
%K 热处理
%K 牛肌肉
%K 蛋白酶活性
%U http://www.gywlxb.cn/CN/abstract/abstract1342.shtml