%0 Journal Article
%T 发酵与动态高压微射流对豆渣膳食纤维理化特性的影响
%A 涂宗财
%A 陈丽莉
%A 王辉
%A 尹月斌
%A 阮传英
%A 张兰
%A 柳军凯
%A 张璆
%J 高压物理学报
%P 113-119
%D 2014
%R 10.11858/gywlxb.2014.01.019
%X 采用乳酸菌发酵结合动态高压微射流（DynamicHighPressureMicrofluidization，DHPM）技术，对豆渣进行改性，探讨其对膳食纤维组成、水化性质、持油力、胆汁酸结合能力及阳离子交换能力的影响。结果表明：乳酸菌发酵和DHPM均可有效提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量，并降低不可溶性膳食纤维的含量，使可溶性与不可溶性膳食纤维含量的比值最大达到1∶2.6；乳酸菌发酵和DHPM能明显改善膳食纤维的水化性质和持油力，但对阳离子交换能力的影响不显著；乳酸菌发酵使豆渣膳食纤维结合胆汁酸的能力下降，而DHPM则使之升高。乳酸菌发酵和DHPM可以作为提高膳食纤维生理功能的有效途径。
%K 动态高压微射流
%K 发酵
%K 豆渣
%K 膳食纤维
%K 理化性质
%U http://www.gywlxb.cn/CN/abstract/abstract1680.shtml