%0 Journal Article
%T 超高压和热杀菌对胡萝卜汁品质的影响
%A 蒋兵
%A 刘凤霞
%A 孙恬
%A 胡小松
%A 廖小军
%J 高压物理学报
%P 120-128
%D 2014
%R 10.11858/gywlxb.2014.01.020
%X 为探讨不同杀菌方式对胡萝卜汁品质的影响，以鲜榨胡萝卜汁为对象，研究了超高压（600MPa，5min）和热杀菌（90℃，5min）处理前、后及其在贮藏过程（4和27℃）中的品质变化。结果表明：经热杀菌处理的胡萝卜汁的亮度L、红色值a、黄色值b和总色差ΔE显著上升（P＜0.05），而超高压处理的胡萝卜汁的a值和总色差ΔE显著上升（P＜0.05），但L值和b值却没有显著变化（P＞0.05）；贮藏过程中L、a、b值均上升，总色差ΔE下降（P＜0.05）。超高压和热杀菌处理前、后，胡萝卜汁的pH值、可溶性固形物及浊度均没有显著变化；在贮藏过程中，胡萝卜汁的pH值没有显著变化，可溶性固形物呈上升趋势，而浊度呈下降趋势。经过超高压处理后，胡萝卜汁的流变性比热杀菌处理时更接近牛顿流体，并且在贮藏过程中超高压处理的胡萝卜汁的流动特性指数n没有显著变化，而经热杀菌处理的胡萝卜汁的n值则先上升后下降。胡萝卜汁在超高压和热杀菌处理后，抗氧化性均有显著提高（P＜0.05），而α-和β-胡萝卜素含量及颗粒分布的变化不显著（P＞0.05），但是在贮藏过程中胡萝卜素含量逐渐下降，并且有新的颗粒产生。
%K 超高压
%K 胡萝卜汁
%K 品质
%K 贮藏
%U http://www.gywlxb.cn/CN/abstract/abstract1681.shtml