%0 Journal Article
%T 动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉理化性质的影响
%A 罗舜菁
%A 汪志宇
%A 刘成梅
%A 万婕
%A 钟业俊
%A 龚二生
%A 徐欣源
%J 高压物理学报
%P 617-624
%D 2014
%R 10.11858/gywlxb.2014.05.017
%X 为考察改性可溶性大豆多糖（MSSPS）对大米淀粉（RS）理化性质的影响，采用动态高压微射流技术,分别在80、120、170MPa的改性压力下,对可溶性大豆多糖（SSPS）进行了改性，得到了MSSPS。向多组RS中分别添加不同质量分数（5.0%，7.5%，10.0%和20.0%）的MSSPS和SSPS，研究其理化性质。结果表明:与SSPS组相比，MSSPS组RS的膨胀力、溶解度和透明度均有所提高;多糖改性压力对RS溶解度和透明度的影响尤为明显，当压力达到120MPa后，溶解度显著提高（P＜0.05），改性压力为170MPa、质量分数为5.0%的MSSPS组，RS透明度可达6.1%，提高近33%；析水率和凝胶硬度则随着添加量和改性压力的增大而显著下降（P＜0.05），表明MSSPS能显著提高RS的冻融稳定性，及改善储藏过程中RS的硬化等质构品质。用扫描电镜观察添加MSSPS前、后，4℃下老化7d的RS冻干样品，显示其结构变化为：中空腔壁变薄，空腔变大，类似蜂窝状的结构增多，故从微观结构上证明了MSSPS能降低RS析水率，提高冻融稳定性。研究结果表明：MSSPS对RS理化性质有显著影响，可通过提高冻融稳定性、透明度等，改善淀粉的外观、可接受度和质构品质。
%K 动态高压微射流
%K 可溶性大豆多糖
%K 改性
%K 大米淀粉
%K 淀粉性质
%U http://www.gywlxb.cn/CN/abstract/abstract1753.shtml