%0 Journal Article %T 高压和酶解对热变性大米蛋白溶解及结构特征的影响 %A 王章存 %A 崔胜文 %A 罗双群 %A 赵学伟 %A 郑坚强 %A 李昌文 %A 袁道强 %J 高压物理学报 %P 736-742 %D 2014 %R 10.11858/gywlxb.2014.06.015 %X 研究了100MPa高压和酶解处理对热变性大米蛋白溶解性和分子结构特征的影响。结果显示:高压处理后再用Alcalase(碱性蛋白酶)酶解可使大米蛋白的溶解性由单纯酶解时的58.9%提高到75.33%;SE-HPLC(高效液相凝胶色谱法)分析显示,高压处理可使57~105ku的大分子蛋白质溶出,且随着酶解时间延长,该组分消失,4.4和2.0ku组分含量增加,而非高压处理者没有大分子的溶解;FTIR(傅里叶红外光谱)分析显示,高压处理的样品中β-折叠和β-转角结构占主导地位;SEM(扫描电子显微镜)分析表明,高压处理使致密的大米蛋白体结构变得疏松。以上结果表明,高压处理改变了蛋白的空间结构,进而改变蛋白的酶解位点,从而提高了大米蛋白的溶解性。 %K 大米蛋白 %K 高压 %K 酶解 %K 结构特征 %K 傅里叶红外光谱 %U http://www.gywlxb.cn/CN/abstract/abstract1770.shtml