%0 Journal Article
%T Optimizaci¨®n de la etapa de lavado de carne de ave mec¨¢nicamente recuperada
%A Flavia Perlo
%A Gustavo A. Teira
%A Patricia I. Bonato
%A Mar¨ªa del C. Schvab
%J Ciencia, Docencia y Tecnolog¨ªa
%D 2005
%I Universidad Nacional de Entre Rios
%X La carne de ave mec¨¢nicamente recuperada (MDPM) es un subproducto de la industria av¨ªcola que posee un bajo precio de mercado debido, entre otras cosas, a su coloraci¨®n oscura que la hace indeseable en productos dirigidos al mercado de carnes blancas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del tiempo y n¨²mero de lavados sobre las caracter¨ªsticas de la MDPM, a fin de optimizar dicho proceso con vistas al aprovechamiento en reemplazo de carne entera de ave. Los tiempos de lavado estudiados fueron: 10, 20 o 30 min y el n¨²mero de lavados 2, 3 o 4. Los resultados sugieren que la mayor extracci¨®n de hemopigmentos se logra con 4 lavados de 30 min cada uno. Sin embargo, para obtener un color similar al de la carne entera de pechuga de pollo, 4 lavados de 10 min cada uno o 3 lavados de 30 min cada uno ser¨ªan suficientes.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503108