%0 Journal Article
%T Microstructural and rheological properties of irradiated rice Propriedades microestrutural e reol¨®gica de arroz irradiado
%A ¨ªvina Catarina de Oliveira Guimar£¿es
%A Joelma Pereira
%A Vanda Maria de Oliveira Corn¨¦lio
%A Luiz Roberto Batista
%J Ci¨ºncia e Agrotecnologia
%D 2013
%I Universidade Federal de Lavras
%X The culinary quality of rice directly results in its market value and consumer acceptance. Thus, the present study evaluated the effect of gamma irradiation on the properties of the polished white rice starch, as well as their characteristic pulp. Doses of 6.5 kGy and 7.5 kGy did not alter the microstructure of rice starch granules, but interfered with rheological properties when compared to the control treatment, resulting in a reduction of the maximum and final viscosity and retrogradation. Since the microstructural and rheological properties within the values associated with rice quality, it was inferred that gamma irradiation did not alter the decisive characteristics for the acceptability of this cereal. A qualidade culin¨¢ria do arroz resulta diretamente em seu valor de mercado e aceita  o do consumidor. Assim, no presente estudo, avaliou-se o efeito da irradia  o gama sobre as propriedades do amido do arroz branco polido, bem como na sua caracter¨ªstica de pasta. Doses de 6,5 kGy e 7,5 kGy n o alteraram a microestrutura dos granulos de amido de arroz, mas interferiram nas propriedades reol¨®gicas quando comparado ao tratamento controle, resultando na redu  o da viscosidade m¨¢xima e final; e retrograda  o. Esse resultado pode estar correlacionado ¨¤ presen a de radicais livres no arroz branco polido rec¨¦m-irradiado, os quais se estabilizaram ao passar quatro meses. Desde que as propriedades microestruturais e reol¨®gicas se encontrem dentro dos valores associados ¨¤ qualidade do arroz, a irradia  o gama n o altera as caracter¨ªsticas determinantes para a aceita  o do cereal.
%K Radical livre
%K caracter¨ªsticas de pasta
%K irradia  o de alimentos
%K Free radical
%K paste characteristics
%K food irradiation
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542013000300006