%0 Journal Article
%T Influ¨ºncia de parametros de processo na obten  o de bebida fermento-destilada de uva-jap o (Hovenia dulcis Thunberg) Influence of process parameters on obtaining a fermented/distilled drink from the fruit of Hovenia dulcis
%A Adriano Cancelier
%A Catia Capeletto
%A Beatriz Alves Pereira
%A Diego Todescato
%J Brazilian Journal of Food Technology
%D 2013
%I Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
%X Neste trabalho, foi realizado um estudo para avaliar as principais vari¨¢veis de processo na produ  o de uma bebida fermento-destilada a partir do pseudofruto da uva-jap o (Hovenia dulcis Thunberg). Foram avaliados os efeitos da temperatura, do tempo de fermenta  o e da adi  o de micronutrientes (Mn+2 e K+) sobre a gradua  o alco¨®lica, al¨¦m do pH e dos teores de ¨¦steres presentes nas amostras. A partir dos resultados experimentais obtidos, constatou-se que o pH (pH m¨¦dio da fra  o "cora  o" 5,35) da bebida fermento-destilada a partir da uva-jap o n o ¨¦ afetado pelos fatores testados. Para a gradua  o alco¨®lica e a concentra  o de ¨¦steres (2,81 ¡À 3,13 mg.100mL-1) presentes na fra  o "cora  o" da bebida produzida, os fatores mais significativos foram a temperatura e a concentra  o de Mn+2. A uva-jap o se mostrou uma alternativa vi¨¢vel para a produ  o de uma bebida fermento-destilada ou como mat¨¦ria-prima para a produ  o de bio¨¢lcool para usos diversos (95 a 100 GL). A study was carried out to evaluate the main process variables in the production of a fermented/distilled beverage from the pseudofruit of the Japanese grape (Hovenia dulcis Thunberg). The influences of temperature, fermentation time and the addition of micronutrients (Mn+2 and K+) on the alcoholic graduation, pH and ester contents of the samples were evaluated. The experimental results showed that the pH (average pH value of the "heart fraction" of 5.35) of the fermented/distilled beverage from the Japanese grape was not affected by the factors tested. The temperature and Mn+2 concentration were the most significant factors influencing the alcoholic graduation and ester content (2.81 ¡À 3.13 mg.100mL-1) of the "heart fraction" of the beverage produced. The Japanese grape was shown to be a viable alternative for the production of a fermented/distilled beverage or as the raw material to produce bioethanol for diverse applications (95-100 GL).
%K Aguardente
%K Gradua  o alco¨®lica
%K Planejamento experimental
%K Nutrientes
%K Fermenta  o
%K Sugarcane spirits
%K Alcoholic graduation
%K Experimental design
%K Nutrients
%K Fermentation
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100008