%0 Journal Article
%T Salazones y chacinados embutidos secos: detecci¨®n por electroforesis de especies c¨¢rnicas y de prote¨ªnas extr¨ªnsecas agregadas Dry-cured meat products: Electrophoresis detection of meat species and extrinsic proteins added
%A Laura Beatriz L¨®pez
%A Mar¨ªa Julieta Binaghi
%A Carola Beatriz Greco
%A Mar¨ªa Cecilia Mambr¨ªn
%J Diaeta
%D 2010
%I Asociaci¨®n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X En la elaboraci¨®n de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies c¨¢rnicas y en algunos de ellos tambi¨¦n se pueden agregar prote¨ªnas extr¨ªnsecas. En el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies c¨¢rnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabal¨ª y de cordero) para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificaci¨®n de las mismas; comparar esta metodolog¨ªa con un m¨¦todo inmunoqu¨ªmico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de prote¨ªnas extr¨ªnsecas declaradas o no en los respectivos r¨®tulos de estos productos. Se analizaron 5 salazones y 7 chacinados embutidos secos. En todas las muestras se detectaron por electroforesis la o las especies c¨¢rnicas declaradas, s¨®lo en una muestra que declaraba carnes vacuna y porcina se detect¨® s¨®lo carne vacuna. La metodolog¨ªa inmunoqu¨ªmica confirm¨® la detecci¨®n de las carnes vacuna y/o porcina en las muestras que las declaraban. Con respecto a las prote¨ªnas extr¨ªnsecas se detectaron por electroforesis prote¨ªnas de soja en tres muestras, dos de ellas no las declaraban. Se detectaron prote¨ªnas l¨¢cteas en muy baja concentraci¨®n en tres muestras que las declaraban y se detectaron prote¨ªnas de trigo en dos muestras que no las declaraban. Las tres prote¨ªnas detectadas en estas muestras constituyen alergenos alimentarios. Si bien el m¨¦todo ELISA resulta de elecci¨®n para la detecci¨®n de alergenos alimentarios, ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, estas prote¨ªnas alerg¨¦nicas fueron detectadas con facilidad por electroforesis, lo cual indica que estaban agregadas en concentraciones importantes. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones al¨¦rgicas en los consumidores. Different meat species can be used in dry-cured meat products, and extrinsic proteins can also be added in some of them. The objectives of this work are to analyze dry-cured meat products elaborated with different meat species (cow, swine, deer, boar and lamb) in order to evaluate the usefulness of the SDS-PAGE method in the identification of the species used; to compare this methodology with an immunochemical method (ELISA for porcine and bovine species respectively) in samples that declare porcine and/or bovine meat in their label; and to detect the possible presence of extrinsic proteins decla
%K Salazones
%K Chacinados secos
%K Especies c¨¢rnicas
%K Prote¨ªnas extr¨ªnsecas
%K SDS-PAGE
%K Dry-cured meat products
%K Meat species
%K Extrinsic proteins
%K SDS-PAGE
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372010000200002