%0 Journal Article
%T Utilizaci車n de inulina en la formulaci車n de yogur descremado de leche de cabra Using inulin in the formulation of non-fat goats∩milk yogurt
%A Enzo Goncalvez de Oliveira
%A Noelia F Paz
%A Erica N Budde
%A Andrea P Cravero
%J Diaeta
%D 2012
%I Asociaci車n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X La inulina es una fibra prebi車tica que imparte mayor cremosidad y favorece la textura y firmeza en productos l芍cteos. El objetivo de este trabajo fue utilizarla para reemplazar la grasa en la formulaci車n de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utiliz車: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias l芍cticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; az迆car, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias l芍cticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relaci車n bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentraci車n 車ptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnol車gicas: diacetilo, prote車lisis, lip車lisis; y la selecci車n final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evalu車 aceptabilidad. Para la formulaci車n del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, az迆car, bacterias l芍cticas espec赤ficas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relaci車n bacilo/coco 1:1. La fermentaci車n se llev車 a cabo en estufa a 37 ㊣ 1oC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refriger車 a 4 ㊣ 2oC. La concentraci車n de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les result車 agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composici車n qu赤mica fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; prote赤nas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y f車sforo: 72,54 mg/100ml. En la formulaci車n del yogur descremado la incorporaci車n de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lip赤dico y de buena aceptabilidad y caracter赤sticas sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor. The inulin is a prebiotic fiber that imparts greater creaminess and favours texture and firmness in dairy products. The aim of this work was to use it to replace fat in the formulation of non-fat goats∩milk yogurt, with whipped consistency. To that purpose, the following was used: biotype Saanen goat milk, lyophilized lactic bacteria cultures: Streptococcus thermophilus (ST M6) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulin powder, unflavored gelatin (INS 440) and whole strawberry preserves. Lactic bacteria were worked to 0,04; 0,08; 0,
%K Leche de cabra
%K Yogur
%K Prebi車tico
%K Inulina
%K Descremado
%K Goat milk
%K Yogurt
%K Prebiotic
%K Inulin
%K Fat
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000300004