%0 Journal Article
%T Estudio fisicoqu赤mico funcional de los aislados proteicos en semillas de maracuya (Passiflora edulis f)
%A Jos谷 J. Mart赤nez
%A Oscar J. Medina
%A Rocio Zambrano
%J Bistua : Revista de la Facultad de Ciencias B芍sicas
%D 2011
%I Universidad de Pamplona
%X En este trabajo se presentan las propiedades funcionales de la harina y aislados proteicos de semillas de maracuy芍 (Passiflora edulis f.). Los aislados proteicos fueron obtenidos de la harina desengrasada por solubilizaci車n alcalina a diferentes concentraciones de NaCl seguidas de precipitaci車n isoel谷ctrica, con un contenido proteico cercano al 90 %. Se evaluaron las distintas propiedades funcionales como; capacidad de retenci車n de agua (CRA), absorci車n de grasa (CRL), capacidad de hinchamiento (CH), densidad aparente (DA), actividad emulsificantes (IAE) en el rango de pH 2-10 y capacidad espumante (CE). El incremento de la concentraci車n de NaCl contribuye a exponer m芍s grupos hidr車filos en la superficie, lo que explica la alta CRA y baja CRL, las propiedades de emulsi車n fueron dependientes del pH y concentraci車n de NaCl. Una alta capacidad espumante y estabilidad de la espuma formada fue observada para los aislados obtenidos.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90322640010