%0 Journal Article
%T Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa como endulzantes a diferentes concentraciones durante el tiempo de incubaci車n en la elaboraci車n de yogurt entero
%A R. Parra Huertas
%A G. Mart赤nez Coy
%A J. Espinosa Suesc迆n
%J Bistua : Revista de la Facultad de Ciencias B芍sicas
%D 2011
%I Universidad de Pamplona
%X En la elaboraci車n del yogurt tradicionalmente se ha utilizado como agente endulzante la sacarosa, sin embargo la existencia de otros endulzantes ha permitido tener una variedad de estos aditivos. Se evalu車 la stevia, fructosa, lactosa y dextrosa como agentes endulzantes a concentraciones bajas y altas durante el periodo de incubaci車n en la elaboraci車n de un yogurt tipo entero. Se utiliz車 concentraciones bajas de stevia a una concentraci車n de 1.5%, fructosa 8%, lactosa 8% y dextrosa 8% y concentraciones altas de stevia de 2.5%, fructosa 10%, lactosa 10% y dextrosa 10%, estos resultados se compararon con una muestra yogurt control que conten赤a como endulzante la sacarosa. Las muestras se evaluaron durante el periodo de incubaci車n hasta que el yogurt alcanzara un acidez titulable de 0.85-0.90% de acido l芍ctico o un pH de 4.7. Cada hora se tom車 una muestra evaluando pH, acidez, sin谷resis y s車lidos solubles, finalmente se realizo un an芍lisis sensorial con un panel no entrenado. En los resultados obtenidos se encontr車 que no hay mayor variaci車n al utilizar diferentes concentraciones de endulzantes, pero la variaci車n se present車 al utilizar cada endulzante. La sin谷resis fue reducida al utilizar los endulzantes en estudio compar芍ndose con el control, En el an芍lisis sensorial la stevia y fructosa presentaron las mejores caracter赤sticas evaluadas.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90322644008