%0 Journal Article
%T Efecto de la aplicaci車n de tratamientos combinados de aditivos sobre la inhibici車n del pardeamiento enzim芍tico en manzanas cv. Granny Smith m赤nimamente procesadas
%A DENOYA
%A G. I.
%A ARDANAZ
%A M.2
%A SANCHO
%A A. M.1
%A BEN赤TEZ
%A C. E.
%J RIA : Revista de Investigaciones Agropecuarias
%D 2012
%I Instituto Nacional de Tecnolog赤a Agropecuaria (INTA)
%X El pardeamiento enzim芍tico, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa (PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida 迆til de frutas y hortalizas m赤nimamente procesadas.Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilizaci車n en la industria alimentaria debido a que se han registrado casos de reacciones al谷rgicas, especialmente en individuos asm芍ticos. Como consecuencia, en la actualidad, se eval迆a la utilizaci車n de otros compuestos como potenciales inhibidores de la enzima, para garantizar productos frescos y naturales. En el presente trabajo, se analiz車 la evoluci車n de la actividad de la enzima PPO y las caracter赤sticas crom芍ticas de la pulpa de rodajas de manzanas cv. Granny Smith, tratadas por inmersi車n en una soluci車n de aditivos. Los tratamientos utilizados fueron: I. 2% 芍cido asc車rbico + 1% 芍cido c赤trico + 0,5% EDTA, II. 1% 芍cido asc車rbico + 0,5 % 芍cido c赤trico + 0,25% EDTA y III. agua, empleada como control. Durante el almacenamiento, se evaluaron las coordenadas de color del espacio CIE L*a*b* de las rodajas y se demostr車 que los tratamientos I y II fueron efectivos en evitar el pardeamiento de la fruta. La evaluaci車n espectrofotom谷trica de la actividad enzim芍tica de la PPO, en extractos de manzanas sometidas a los distintos tratamientos, mostr車 que el m芍s severo (I) fue el que produjo el mayor grado de inhibici車n de la enzima, en todos los tiempos analizados. Se propone evaluar a futuro, la efectividad de estos inhibidores ※in vitro§, a efectos de compararlos con los resultados obtenidos en rodajas de manzana.
%K polifenol oxidasa
%K 芍cido asc車rbico
%K 芍cido c赤trico
%K EDTA
%K procesamiento m赤nimo
%K manzanas
%U http://ria.inta.gov.ar/wp-content/uploads/2012/10/38_3_Denoya.pdf