%0 Journal Article
%T Microencapsulaci車n con alginato en alimentos. T谷cnicas y aplicaciones
%A Bryshila Lupo Pasin
%A Carmen Gonz芍lez Az車n
%A Alicia Maestro Garriga
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2012
%I 
%X El objetivo de este trabajo fue realizar una revisi車n de las t谷cnicas de microencapsulaci車n con alginato para aplicaciones en alimentos. El alginato ha sido uno de los pol赤meros m芍s empleado en la microencapsulaci車n, este forma una matriz altamente vers芍til, biocompatible y no t車xica para la protecci車n de componentes activos, c谷lulas o microorganismos sensibles al calor, pH, ox赤geno y luz, entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y almacenaje. El proceso de microencapsulaci車n con alginato se lleva a cabo a trav谷s de dos mecanismos de gelificaci車n i車nica: la gelificaci車n externa y la gelificaci車n interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera de las c芍psulas o en el interior de las mismas. Para la preparaci車n de microc芍psulas de alginato de calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las t谷cnicas por extrusi車n, en emulsi車n y secado por atomizaci車n. Aunque el secado por atomizaci車n ha sido para la industria un proceso pr芍ctico y econ車mico, su aplicaci車n con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de gelificaci車n. Por el contrario, la t谷cnica por extrusi車n ha sido la t谷cnica tradicional empleada en las 迆ltimas d谷cadas, debido a la uniformidad de las microc芍psulas en su forma y tama o. En este sentido, la t谷cnica en emulsi車n es la aplicada m芍s recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de producci車n a gran escala. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnolog赤as a fin de disminuir el tama o de las microc芍psulas para as赤 ampliar sus usos en la industria. Entre las 迆ltimas tendencias de microencapsulaci車n, se estudian sistemas mixtos de matrices polim谷ricas con la finalidad de obtener propiedades f赤sico-qu赤micas combinadas, permitiendo hacer el proceso de encapsulaci車n m芍s eficiente tanto para la protecci車n como para la liberaci車n controlada del principio activo.
%K alginato
%K emulsi車n
%K extrusi車n
%K gelificaci車n
%K microencapsulaci車n y secado por atomizaci車n.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol3Num1/ArchivosV3N1/Lupo-Pasin_et_al._RVCTA-V3N1.pdf