%0 Journal Article
%T Valor nutritivo de pan con sustituci車n parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), fortificado
%A Mar赤a Elena Le車n Marro迆
%A Misael Ydilbrando Villacorta Gonz芍lez
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2010
%I 
%X Se realiz車 un estudio de la composici車n qu赤mica y el valor nutricional de pan fortificado con hierro, elaborado en Per迆, con sustituci車n parcial de harina de trigo en un 40 % por una masa de consistencia pastosa de ra赤ces de Arracacha, un cultivo andino subexplotado por la aplicaci車n de tecnolog赤as emp赤ricas y desplazado por patrones de consumo for芍neo. Se describen brevemente aspectos tecnol車gicos de la elaboraci車n del pan. El pan fortificado presenta contenidos de prote赤na 8,32 %; grasa 10,11 % y carbohidratos 55,13 % con un valor energ谷tico de 344,79 kcal/100 g; aporta principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29 mg/100 g) y Mg (11,93 mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor cuant赤a las vitaminas E y del complejo B. Para los elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las Cantidades Diarias Recomendadas y en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta M芍ximos Tolerables son excedidos.
%K Arracacia xanthorrhiza
%K cultivos andinos
%K fortificaci車n del pan
%K sustituci車n parcial de harinas.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol1Num2/ArchivosV1N2/Leon-Marrou_y_Villacorta-Gonzalez_RVCTA-V1N2.pdf