%0 Journal Article
%T Caracter赤sticas de calidad y digestibilidad in vitro del almid車n agrio de yuca (Manihot esculenta) producido en Costa Rica
%A Pedro Vargas Aguilar
%A Yorleny Araya Quesada
%A Raquel L車pez Mar赤n
%A Ana Ruth Bonilla Leiva
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2012
%I 
%X Se evaluaron las caracter赤sticas f赤sicas, qu赤micas y microbiol車gicas del almid車n agrio de yuca producido a partir de las variedades de yuca "Valencia" y "Brasile a". El almid車n agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentaci車n natural por 30 d赤as y una posterior deshidrataci車n mediante dos m谷todos: exposici車n directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentaci車n para los almidones de ambas variedades se caracteriz車 por un aumento de la acidez titulable. Las propiedades f赤sicas y qu赤micas del almid車n agrio de las dos variedades secados bajo los dos m谷todos se compararon con el almid車n nativo. Se obtuvo una capacidad de expansi車n mayor (p < 0,05) para el almid車n agrio (5,6 - 6,9 cm3/g), en comparaci車n con el almid車n nativo (2,2 - 3,0 cm3/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38 % sin presentar diferencia significativa entre los almidones (p > 0,05). Se observ車 una forma esf谷rica y truncada, as赤 como la presencia del hilum en los gr芍nulos de todos los almidones estudiados, sin embargo, en los almidones agrios present車 una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tama o de los gr芍nulos se obtuvo un intervalo de 12,8 - 14,0 米m para el almid車n nativo, mientras que el almid車n agrio present車 valores de 11,3 - 11,6 米m. Se midi車 la digestibilidad in vitro del producto horneado obtenido de la prueba de expansi車n del almid車n agrio variedad  Valencia  y deshidratado en secador solar, por considerarse el m芍s factible de procesar industrialmente. Se obtuvo 44 g/100 g de almid車n lentamente digerible.
%K almid車n agrio de yuca
%K amilosa
%K capacidad de expansi車n
%K digestibilidad in vitro
%K fermentaci車n.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol3Num1/ArchivosV3N1/Vargas-Aguilar_et_al._RVCTA-V3N1.pdf