%0 Journal Article
%T Caracterizaci車n qu赤mica y sensorial de vino artesanal de mel車n (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation)
%A C. Pad赤n
%A J. Goitia
%A R. Hern芍ndez
%A I. Leal
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2012
%I 
%X En los 迆ltimos a os la producci車n de mel車n (Cucumis melo L.) ha experimentado un notable aumento generando excedentes en el mercado y no siempre se consigue vender a los mejores precios, por lo que los porcentajes de p谷rdidas poscosecha son altos (Mart赤nez, 2007). El objetivo de esta investigaci車n fue caracterizar qu赤mica y sensorialmente vino de mel車n. La intenci車n fue generar una tecnolog赤a sencilla para la producci車n de una bebida alcoh車lica de alta calidad a partir de este fruto y con ello aportar una alternativa de comercializaci車n en la regi車n Falconiana y otras regiones productoras del pa赤s. Los ensayos se condujeron, para las variables qu赤micas, en un dise o completamente aleatorizado con 3 tratamientos. Los vinos se elaboraron a partir de 8 L de jugo puro de mel車n de concentraci車n inicial de s車lidos solubles totales 16, 20 y 25 oBx, acidez total (5,5 g/L) y pH (3,8) ajustados, respectivamente denominados tratamientos V1, V2, V3 (3 repeticiones). Colocados en fermentadores de 9 L de capacidad, est谷riles. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae, e incubados a 28 oC por 10 d赤as; seguido de trasiego, embotellado, encorchado y almacenamiento por 2 meses. El jugo de mel車n mostr車, s車lidos solubles totales 8,00 oBx, acidez total titulable 0,15 % y pH 5,20. Los vinos, respectivamente V1, V2 y V3, presentaron las siguientes caracter赤sticas: grado alcoh車lico 7, 8, 10 oGL; alcohol met赤lico 0,008; 0,002; 0,004 g/L; acetato de etilo 0,02; 0,04; 0,08 mg/L; az迆cares totales 20, 40, 58 g/L; acidez vol芍til 0,814; 0,854; 0,815 g/L; acidez total 6,26; 6,08; 6,00 g/L; acidez i車nica 4,00; 3,91; 3,93. Se evidenciaron diferencias estad赤sticamente significativas (p ≒ 0,05) entre los tratamientos. Los 3 vinos de mel車n cumplieron con los requisitos: grado alcoh車lico, alcohol met赤lico, acetato de etilo, acidez vol芍til y acidez total establecidos en la norma venezolana COVENIN 3342-1997. V1 y V2 presentaron caracter赤sticas de vino semiseco y V3 de vino dulce. Sensorialmente, V3 present車 los mejores atributos de color, olor, sabor, limpidez y apariencia, en base a 50 jueces, y bajo un criterio de aceptaci車n global obtuvo la mayor calificaci車n.
%K Cucumis melo L.
%K fermentaci車n alcoh車lica
%K vino de frutas.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol3Num2/ArchivosV3N2/Padin_C._et_al._RVCTA-V3N2.pdf