%0 Journal Article %T Effects of using mixed wine yeast cultures in the production of Chardonnay wines Efecto del uso de cultivos mixtos de levaduras en la producci車n de vinos Chardonnay %A V. Garc赤a %A H. V芍squez %A F. Fonseca %A P. Manzanares %J Revista argentina de microbiologˋ-a %D 2010 %I Asociaci車n Argentina de Microbiolog赤a %X The effect of using mixed cultures of non-Saccharomyces and Saccharomyces cerevisiae yeasts in the physicochemical and sensory qualities of the wines were analyzed in this study. Based on growth curves, sugar consumption and glycerol production in synthetic must, Candida membranifaciens L1805 was selected from a group of four Candidas spp. isolates from Chile and Argentina. This yeast was subsequently used in combination with S. cerevisiae in Chardonnay must. A monoculture of S. cerevisiae was used as control. The wines fermented with mixed cultures had lower volatile acidity and ethanol concentration than the control. Furthermore, the chromatographic analysis showed that the wines from mixed cultures presented differences in the concentration of esters and propanol. These characteristics positively influenced the sensory qualities of the wines produced with mixed cultures, which was reflected in the preference for these wines by a panel of enologists. This study shows that the use of non-Saccharomyces yeasts could be a strategy to obtain distinctive wines using the native microorganisms from each winemaking area. En este estudio se analiz車 el efecto del uso de cultivos mixtos de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae en las cualidades fisicoqu赤micas y sensoriales de los vinos. Candida membranifaciens L1805 fue elegida de un grupo de cuatro Candida spp. aisladas de Chile y Argentina, sobre la base de las curvas de crecimiento, el consumo de az迆car y la producci車n de glicerol en mosto sint谷tico. Posteriormente, esta levadura fue usada en cultivo mixto con S. cerevisiae en mosto Chardonnay. Como control se utiliz車 un monocultivo de S. cerevisiae. Los vinos producidos por cultivos mixtos tuvieron menor acidez vol芍til y producci車n de etanol que los correspondientes al control. Los an芍lisis cromatogr芍ficos mostraron que estos vinos presentaron diferencias en la concentraci車n de 谷steres y de propanol. Estas caracter赤sticas afectaron positivamente las cualidades sensoriales de los vinos, lo cual se reflej車 en la preferencia del panel de en車logos. El estudio muestra que el uso de levaduras no-Saccharomyces puede ser una estrategia para obtener vinos diferentes usando microorganismos nativos de cada 芍rea vitivin赤cola. %K No-Saccharomyces %K Vino %K Aroma %K Sabor %K Cultivos mixtos %K Non-Saccharomyces %K Wine %K Aroma %K Flavor %K Co-fermentation %U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412010000300015