%0 Journal Article
%T UN ACERCAMIENTO AL DISE O DE LOS PRODUCTOS CARNICOS BAJOS EN GRASA PARTE I. PRODUCTOS DE PICADO GRUESO AN APPROACH TO THE DESIGN OF LOW FAT MEAT PRODUCTS. PART I. COARSE MINCED PRODUCTS
%A Luz Miriam Echeverri Palacio
%A Sandra Patricia Rinc車n Alcal芍
%A Humberto L車pez Vargas
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2004
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X En esta investigaci車n se presenta la formulaci車n y elaboraci車n de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de 谷sta, los cuales adem芍s de disminuir el contenido cal車rico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preliminares se estableci車 una hamburguesa patr車n con 20% de grasa. Se probaron nueve reemplazantes, con los cuales se sustituy車 el 50% de la grasa del testigo y mediante an芍lisis sensoriales se seleccionaron, col芍geno y fibra, como los dos sustitutos que brindaron caracter赤sticas m芍s similares a las de la hamburguesa patr車n previamente establecida. Posteriormente se dise 車 un modelo experimental en el cual se sustituy車 el contenido de grasa en las formulaciones en porcentajes del 25, 50 y 75%, realizando cinco repeticiones por tratamiento, a los cuales se les midieron las siguientes propiedades: F赤sico-qu赤micas (pH y CRA), Bromatol車gicas (prote赤na, grasa y humedad), Sensoriales (sabor, terneza y jugosidad) y F赤sicas de textura (dureza, cohesividad, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad). Con todos los datos obtenidos se realizaron an芍lisis de varianza dentro y entre los tratamientos, correlaciones entre las respuestas de los an芍lisis sensoriales y los de textura y an芍lisis estad赤sticos mediante la t谷cnica de contornos de respuesta, encontrando con 谷sta la combinaci車n de sustituto de grasa y porcentaje de reemplazo que m芍s se asemeja al testigo en sus par芍metros. Los jueces en el an芍lisis sensorial encontraron que hamburguesas con 15% de grasa presentaron caracter赤sticas de sabor y jugosidad similares a la hamburguesa patr車n independientemente del sustituto de grasa empleado; menor aceptaci車n se dio a medida que el porcentaje de grasa descend赤a a valores cercanos al 5%. Para el atributo terneza, los jueces no percibieron diferencias entre el reemplazante y el porcentaje de reemplazo utilizado en los distintos tratamientos. El an芍lisis de textura demostr車 que sustituciones de grasa del 25 al 75% con fibra, presentaron en general atributos texturales semejantes a la hamburguesa testigo con 20% de grasa. Se encontraron correlaciones bajas entre las medidas sensoriales y de textura debido a diferencias sustanciales en el tratamiento t谷rmico, tama o y temperatura, en que las muestras se entregaron para cada an芍lisis. In this study, a formulation and elaboration of a low fat hamburger is presented, using substitutes of this, that besides lowering the caloric content of the product also maintain flavour and texture properties similar to high fat foods. B
%K productos c芍rnicos hipocal車ricos
%K sustitutos de grasa
%K productos c芍rnicos bajos en grasa
%K productos c芍rnicos de pasta gruesa
%K hypocaloric meat products
%K fat substitutes
%K low fat meat products
%K coarse paste meat products
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472004000100007