%0 Journal Article
%T CARACTERIZACI¨®N TEXTURAL Y FISICOQU¨ªMICA DEL QUESO EDAM PHYSICAL-CHEMICAL AND TEXTURAL CHARACTERIZATION OF EDAM CHEESE
%A Juan Felipe Osorio Tob¨®n
%A H¨¦ctor Jos¨¦ Ciro Vel¨¢squez
%A Luis Guillermo Mej¨ªa Restrepo
%J Revista Facultad Nacional de Agronom¨ªa, Medell¨ªn
%D 2004
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell¨ªn
%X Para el queso Edam una caracterizaci¨®n f¨ªsico-qu¨ªmica y textural fue realizada. Los resultados indicaron que los par¨¢metros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduraci¨®n pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoqu¨ªmicas contenido de grasa, prote¨ªna y humedad tambi¨¦n son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales. A physical-chemical and textural characterization of Edam cheese was conducted. The results indicated that the textural parameters such as the hardness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were dependent upon of the maturation period but not the springiness of the product. The physical-chemistry properties such as fat content, protein and moisture content also depended upon the maturation processing, with these changes being responsible for the modifications of the textural properties.
%K Textura
%K An¨¢lisis de perfil de textura
%K propiedades fisicoqu¨ªmicas
%K Queso Edam
%K Texture
%K texture profile analysis
%K physical-chemical properties
%K edam cheese
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472004000100009