%0 Journal Article
%T Evaluaci¨®n de un Extensor Graso sobre las Propiedades de Calidad del Chorizo Tipo Antioque o Evaluation of a Fat Extender on the Quality Properties of Chorizo Antioque o Type
%A Waldir Augusto Pacheco P¨¦rez
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Jairo Humberto L¨®pez Vargas
%J Revista Facultad Nacional de Agronom¨ªa, Medell¨ªn
%D 2011
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell¨ªn
%X Se estudi¨® el efecto de un extensor de grasa elaborado con tocino dorsal de cerdo y una mezcla de alginato de sodio y carbonato de calcio, sobre las propiedades de calidad de un chorizo tipo Antioque o, con el fin de desarrollar un producto reducido en grasa. Los chorizos elaborados con el extensor graso fueron comparados contra un chorizo formulado con tocino de cerdo. La composici¨®n proximal, contenido de colesterol, perfil de ¨¢cidos grasos, valor energ¨¦tico, p¨¦rdidas por cocci¨®n, p¨¦rdidas por purga, textura, color y atributos sensoriales fueron analizados en los productos obtenidos. Los datos reportados en cada una de las mediciones fueron analizados a trav¨¦s de an¨¢lisis de varianza de una v¨ªa. Diferencias significativas (P<0,05) fueron encontradas en el contenido de grasa y en el perfil de ¨¢cidos grasos, en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, igualmente en los atributos sensoriales como apariencia, olor, sabor y sensaci¨®n grasa, al igual que una reducci¨®n en el valor energ¨¦tico; mientras que un aumento fue observado, en las p¨¦rdidas por cocci¨®n. The effect of a fat extender elaborated with pork backfat and a mixture of sodium alginate and calcium carbonate on the quality properties of a chorizo Antioque o type was studied, with the purpose of developing a product reduced in fat. The chorizos elaborated with the fat extender was compared against a chorizo elaborated with pork backfat. The proximal composition, content of cholesterol, profile of fatty acids, energy value, cooking loss, purge losses, texture, color and sensorial attributes were analyzed in the obtained products. The data reported in each of the measurements were analyzed by one way analysis of variance. Significant differences (P<0,05) were found in the content of fat and in the profile of fatty acids, in the texture properties, so much at instrumental level as sensory. Also in the sensory attributes such as appearance, odour, taste and fatty sensation, as well as a reduction in the energy value, while an increase in the cooking loss was observed.
%K Derivados c¨¢rnicos
%K bajo en grasa
%K sustitutos grasos
%K ¨¢cidos grasos
%K colesterol
%K Meat derivative
%K low fat
%K fat substitutes
%K fatty acids
%K cholesterol
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472011000200024