%0 Journal Article
%T Revisi¨®n: Uso de Ingredientes no C¨¢rnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados C¨¢rnicos Use of non-Meat Ingredients as Fat Replacers in Meat Derivatives: A Review
%A Waldir Augusto Pacheco P¨¦rez
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Jos¨¦ Uriel Sep¨²lveda Valencia
%J Revista Facultad Nacional de Agronom¨ªa, Medell¨ªn
%D 2011
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell¨ªn
%X Se realiz¨® una revisi¨®n de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no c¨¢rnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados c¨¢rnicos bajos en grasa. Estas posibilidades apuntan a buscar respuestas ante las necesidades que se han generado dentro del sector c¨¢rnico, en cuanto a la formulaci¨®n y elaboraci¨®n de derivados c¨¢rnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y actuales h¨¢bitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria. En esta revisi¨®n se mencionan estudios realizados acerca del uso de ciertos ingredientes a base de carbohidratos, prote¨ªnas y l¨ªpidos; al igual que algunas anotaciones sobre los resultados y las conclusiones establecidas por los respectivos autores. La revisi¨®n realizada arrojo que dentro de los diferentes ingredientes evaluados, los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos, espec¨ªficamente los hidrocoloides, mostraron las mayores aplicaciones ya que en muchas investigaciones se lograron mantener algunas caracter¨ªsticas funcionales y organol¨¦pticas en el producto final similares a las de un producto elaborado con grasa animal. De otro lado, los reemplazantes de grasa a base de l¨ªpidos modificados qu¨ªmicamente, mostraron ser una alternativa promisoria; ya que la modificaci¨®n de sus propiedades f¨ªsicas y qu¨ªmicas, ayuda a minimizar ciertos aspectos desfavorables que pueden aparecer en el producto final durante el procesamiento, como la producci¨®n de ¨¢cidos grasos trans. A literature review, where the different alternatives in terms of non-meat ingredients and additives that have been evaluated as fat replacers in the development of low fat meat derivatives, was carried out. These possibilities aim at looking for response to the necessity that have been generated within the meat sector, in the formulation and manufacturing of healthy meat derivatives, that comply with the requirements and current eating habits, associated to the new trends of the food industry. In this review, studies of the use of certain ingredients based on carbohydrates, proteins and lipids are reported; as other comments on the results and conclusions established by the authors. The review showed that among the different ingredients evaluated, fat replacers based on carbohydrates, specifically hydrocolloids, showed the main applications, since many researches could keep very similar functional and sensorial characteristics to the products formulated with animal fat. On the other hand, fat replacers based on chemically
%K Carbohidratos
%K prote¨ªnas
%K l¨ªpidos
%K alimentos saludables
%K hidrocoloides
%K Carbohydrates
%K proteins
%K lipids
%K health food
%K hydrocolloids
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472011000200023