%0 Journal Article
%T INFLUENCIA DE ESPECIAS NATURALES EN LA VIDA ¨²TIL Y ACEPTACI¨®N SENSORIAL DE SALCHICHA BRATWURST INFLUENCE OF NATURAL SPICES IN THE SHELF LIFE AND SENSORY ACCEPTANCE OF SAUSAGE BRATWURST
%A H¨¦ctor Su¨¢rez Mahecha
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Luz Adriana Carrasquilla Galeano
%J Revista Facultad Nacional de Agronom¨ªa, Medell¨ªn
%D 2011
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell¨ªn
%X Se evalu¨® la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones b¨¢sicas. Las muestras de salchichas fueron calificadas por medio de an¨¢lisis microbiol¨®gico, fisicoqu¨ªmico y an¨¢lisis sensorial. Los resultados microbiol¨®gicos reportan un producto estable, mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoqu¨ªmicos indican diferencias en humedad, prote¨ªna, grasa, calor¨ªas y cloruros despu¨¦s del proceso de cocci¨®n. El nivel de prote¨ªna de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al admitido por la regulaci¨®n colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptaci¨®n entre los jueces consumidores. The aim of this research was the production of sausage Bratwurst, using four meat formulations of beef, pork and mixture of them, and two basic seasonings. Microbiological, physicochemical analysis and sensory test of hedonic scale were made. The microbiological results showed a stable product, with low growth of microorganisms as an antagonistic effect of spices at the end of the storage period. Physicochemical results showed differences in moisture, protein, fat, calories and chlorides after the cooking process. The stipulated values fulfill with NTC 1325 norm, except in protein quantity of treatments T1 (meat beef and spices mixture 1) and T2 (pork and beef mixture with spices mixture 1). With respect to sensory tests, treatments T1 and T2 were the better acceptance among consumer judges.
%K Preservaci¨®n
%K carne
%K nitratos
%K microbiolog¨ªa
%K Preservation
%K meat
%K nitrate
%K microbiology
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472011000100023