%0 Journal Article
%T Deshidrataci車n Osm車tica de L芍minas de Mango cv. Tommy Atkins Aplicando Metodolog赤a de Superficies de Respuesta Osmotic Dehydration of Mango Pieces cv. Tommy Atkins Applying Response Surface Methodology
%A Jos谷 Edgar Zapata Montoya
%A Alejandro Montoya Rodas
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X Resumen. Se aplic車 el m谷todo de superficies de respuesta para estudiar el efecto de la temperatura y la concentraci車n de 芍cido c赤trico sobre la deshidrataci車n osm車tica de l芍minas de mango cv. Tommy Atkins. La deshidrataci車n osm車tica se evalu車 en t谷rminos del porcentaje de p谷rdida de peso (%PP), ganancia de s車lidos (%GS), p谷rdida de humedad (%PH), y p谷rdida de actividad acuosa (%PAw). Los resultados indicaron que tanto la temperatura como la concentraci車n de 芍cido c赤trico, tuvieron efectos significativos sobre el %PP, %PH, y %PAw, en el rango de condiciones evaluado (25 oC - 45 oC) y (1% - 3%) respectivamente. La adici車n de 芍cido c赤trico en la soluci車n osmodeshidratante redujo de forma significativa los recuentos de microorganismos, sin afectar las caracter赤sticas sensoriales del producto. Los niveles m芍ximos de los par芍metros cin谷ticos se consiguen despu谷s de 4 h de proceso, con temperaturas de 45 oC y concentraciones de 芍cido c赤trico de 3% p/p, siendo 47,62%, 53,07% y 6,04%, los valores 車ptimos para %PP, %PH y %PAw respectivamente, con aceptaci車n sensorial del 100 % y reducciones en los recuentos microbianos de m芍s de dos ciclos logar赤tmicos. Abstract. The response surface methodology was applied to study the effect of temperature and concentration of citric acid in osmotic dehydration of cv. Tommy Atkins mango pieces. Osmotic dehydration was evaluated in terms of the percentage of weight reduction (%WR), solid gain (%SG), water loss (%WL) and reduction of water activity (%RWA). The results indicated that the temperature and the concentration of citric acid had significant effects on the (%WR), (%WL) and (%RWA) in the range of conditions evaluated (25 ∼C- 45 oC) and (1% - 3%) respectively. The addition of citric acid in the osmodehydrating solution significantly reduced the microorganism recount without affecting the sensory characteristics of the product. The maximum values of kinetic parameter are reached after 4 h of processing, with temperature of 45 oC and concentration of 3%. The optimum values for %WR, %WL y %RWA, were 47.62%, 53.7% y 6.04%, respectively. The sensory acceptance was of 100% and reductions in the microbial recount of more than two logarithmic cycles.
%K 芍cido c赤trico
%K evaluaci車n sensorial
%K secado osm車tico
%K transferencia de materia
%K Citric acid
%K sensory evaluation
%K osmotic drying
%K mass transfer
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472012000100021