%0 Journal Article
%T Efecto de la Inclusi車n de un Extracto de Cereza (Prunus avium L.) sobre el Estado de Oxidaci車n y las Caracter赤sticas Fisicoqu赤micas y Sensoriales de Salchichas Tipo Frankfurt Effect of the Inclusion of a Cherry Extract (Prunus avium L.) on the Oxidation and Physicochemical and Sensory Characteristics of Frankfurter Type Sausages
%A Yeni Lorena Isaza Maya
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Jairo Humberto L車pez Vargas
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X Res迆men. Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados c芍rnicos es la oxidaci車n lip赤dica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona un extracto de cereza comercial, y se eval迆a el efecto de 谷ste sobre el estado de oxidaci車n y las caracter赤sticas fisicoqu赤micas y sensoriales durante 60 d赤as de almacenamiento. Se encontr車 que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS (芍cido tiobarbit迆rico) y la concentraci車n de per車xido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adici車n de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adici車n del extracto de cereza no presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepci車n de los descriptores sensoriales y las diferencias de las caracter赤sticas fisicoqu赤micas y de color no son demasiado grandes en comparaci車n con el testigo, de esta manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidaci車n lip赤dica de las salchichas tipo Frankfurt, sin afectar en gran medida las caracter赤sticas propias de la misma. Abstract. Lipid oxidation is a limiting factor in quality and acceptability of meat and meat products. In order to inhibit or to minimize lipid oxidation in Frankfurters sausages, a commercial cherry extract was added and evaluated the effect on oxidation and physicochemical and sensorial characteristics for 60 days of storage. It was found that commercial cherry extract hold TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) values and peroxides concentration, lesser than a product no added with cherry extract but added with sodium ascorbate. Frankfurters added with cherry extract no showed any difference with Frankfurters no added with cherry extract from sensorial descriptors perception and were no much greater differences in physicochemical and color characteristics with no added Frankfurter. As a result, cherry extract can be applied to minimize lipid oxidation in this kind of product, without affectation on particular characteristics of Frankfurter sausage.
%K L赤pidos
%K antioxidantes
%K derivados c芍rnicos
%K alimentos saludables
%K Lipids
%K antioxidants
%K meat derivatives
%K food healthy
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472012000100024