%0 Journal Article
%T REVISI¨®N: INULINA EN ALGUNOS DERIVADOS C¨¢RNICOS INULINA IN MEAT FOODS: A REVIEW
%A Segundo ¨¢lvaro Mu£¿oz Ohmen
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Jos¨¦ Uriel Sep¨²lveda Valencia
%J Revista Facultad Nacional de Agronom¨ªa, Medell¨ªn
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell¨ªn
%X Resumen. Se presenta una revisi¨®n bibliogr¨¢fica sobre las caracter¨ªsticas f¨ªsicas y qu¨ªmicas de la inulina, su capacidad para la formaci¨®n de gel y el uso en algunos derivados c¨¢rnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnolog¨ªa de c¨¢rnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, tambi¨¦n para lograr reducir los valores de densidad energ¨¦tica y como mejorador de las propiedades texturales en derivados c¨¢rnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero tambi¨¦n puede causar reducci¨®n de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporaci¨®n de inulina en derivados c¨¢rnicos no emulsionados, por lo cual ser¨ªa interesante realizar investigaciones sobre la inclusi¨®n de inulina en derivados c¨¢rnicos de m¨²sculo entero de res, cerdo o pollo. Abstract. This document presents a literature review on the physical and chemical characteristics of inulin and its ability to gel formation, as well as the use in some meat products. Inulin has been investigated in meat science and technology as a component to replace some of the fat; also to reduce the energy density values, and as textural properties improver in meat products, such as sausage cold cuts. Its use in this type of derivatives has generated positive effects on the sensory properties, but can also lead to reduction in the intensity of some of them. According to the bibliography has not been studied the incorporation of inulin in other meat products, so it would be interesting to conduct more research on the inclusion of inulin in whole muscles of meat, pork or poultry.
%K Achicoria
%K fructooligosac¨¢ridos
%K alimentos funcionales
%K procesamiento de carnes
%K Achicoria
%K fructooligosacharides
%K functional foods
%K meat processing
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472012000200022