%0 Journal Article
%T Selecci車n de un Estabilizante y Comportamiento durante Almacenamiento en Refrigeraci車n de un Complemento Nutricional L赤quido Selection of a Stabilizer and Behavior during Cold Storage of a Liquid Nutritional Supplement
%A Luz Stella Vanegas P谷rez
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Jairo Humberto L車pez Vargas
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X Resumen. Con el prop車sito de estabilizar un complemento nutricional l赤quido para ni os, se ensayaron desde el punto de vista reol車gico; en una primera etapa, tres mezclas de hidrocoloides (T1: 100% goma x芍ntica, T2: 50% goma x芍ntica, 50% goma algarrobo y T3: 33, 3% goma x芍ntica, 33,3% goma algarrobo, 33,3% carragenina kappa), dosificados en un nivel del 0,2% a las que se les determin車 el efecto sobre las caracter赤sticas sensoriales de importancia para la poblaci車n a la que estaba dirigida. En una segunda etapa se evalu車 la estabilidad reol車gica, sensorial y microbiol車gica de una bebida mantenida durante 20 d赤as en refrigeraci車n y estabilizada con 0,1% (T1'), 0,2% (T2') y 0,3% (T3') del hidrocoloide seleccionado en la etapa uno. Se concluye que la mezcla en partes iguales de los tres hidrocoloides (T3), fue la preferida por los ni os y que los niveles de uso T1' , T2' y T3' no mostraron diferencias significativas para las variables analizadas, pero la mejor opci車n y la menor varianza fueron para la bebida estabilizada con 0,2% (T2') del hidrocoloide; no obstante, el tratamiento de menor costo fue para la bebida estabilizada con 0,1% (T1') del hidrocoloide. Abstract. With the purpose of stabilizing a liquid nutritional supplement for children, were assayed from the rheological point of view, in a first stage, three mixtures of hydrocolloids (T1:100% xanthan gum, T2: 50% xanthan gum, 50% locust bean gum and T3: 33, 3% xanthan gum, 33% locust bean gum, 33.3% kappa carrageenan), dosed at a level of 0.2%. It was determined the effect on the sensory characteristics of importance to the people which was directed. In a second step we evaluated the rheological, sensory and microbiological stability in a drink maintained for 20 days under refrigeration and stabilized with 0.1% (T1'), 0.2% (T2') and 0.3% (T3') of hydrocolloid selected in step one. We conclude that the mixture of equal parts of three hidrocololids (T3), was preferred by children and that levels of use T1' , T2' and T3' showed no significant differences for the variables analyzed, but the best option and lower variance were for drink stabilized with 0.2% (T2' ) of the hydrocolloid; however, treatment of lower cost was for the beverage stabilized with 0.1% (T1') of hydrocolloid.
%K Tecnolog赤a de alimentos
%K estabilidad en productos
%K complemento nutricional
%K dise o de alimentos
%K Food technology
%K product stability
%K nutritional supplement
%K food desing
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472012000100023