%0 Journal Article
%T Applying Peleg's equation to modelling the kinetics of solid hydration and migration during soybean soaking Aplicaci車n de la ecuaci車n de Peleg para modelar la cin谷tica de hidrataci車n y de migraci車n de s車lidos durante el remojo de soya
%A Quicaz芍n Marta Cecilia
%A Caicedo Mesa Luis Alfonso
%A Cuenca Martha Mar赤a
%J Ingenier赤a e Investigaci車n
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia
%X Legume soaking is an important practice in food processing; the characteristics of beverages and tofu mainly depend on this operation regarding soybeans. Peleg＊s equation has been used in this work to describe the kinetics of water absorption and solid loss during soaking at 20∼C, 40∼C and 80∼C. The moisture content of grain and solids in the remaining water was measured for 10 hours. Variance analysis and principal components analysis showed high fitting of kinetics to Peleg's equation for predicting both transference phenomena. This work found that the value of k1 (rate) depended on temperature according to a polynomial function while k2 (capacity) did not, meaning that the value of equilibrium moisture content was independent of soaking temperature. k1 had the minimum value for the migration of solids to soaking water at 40∼C; this was related to lost solids＊ high speed and the microbial degradation of carbohydrates; the values obtained for k2, showed that it was possible to lose total soluble solids at 20∼C, while further migration of insoluble compounds occurred at 80∼C. El remojo de leguminosas tiene gran importancia en los procesos de elaboraci車n de alimentos, a partir de ellas. En la soya las caracter赤sticas de las bebidas y el tofu dependen fundamentalmente de esta etapa. En este trabajo se utiliz車 la ecuaci車n de Peleg para describir la cin谷tica de absorci車n de agua y de p谷rdida de s車lidos durante el remojo de semillas de soya a 20, 40 y 80 ∼C. Se efectuaron mediciones, durante diez horas, de la humedad del grano y del contenido de s車lidos en el agua remanente. Mediante an芍lisis de varianza y de componentes principales se comprob車 un alto grado de ajuste de la ecuaci車n de Peleg para predecir los dos fen車menos de transferencia. Sobre la hidrataci車n se encontr車 que el valor de k1, constante de velocidad, depende de la temperatura y obedece a una funci車n polin車mica de esta, mientras que k2, constante de capacidad, es independiente de la temperatura, lo cual implica que el valor de la humedad de equilibrio es independiente de la temperatura de remojo. Para la p谷rdida de s車lidos se encuentra que a 40 ∼C se presenta el valor m赤nimo de k1, lo cual tiene que ver con la alta velocidad de emigraci車n de s車lidos y est芍 relacionado con la disponibilidad de carbohidratos para la degradaci車n microbiana; para k2, los valores obtenidos indican que a 20 ∼C es posible perder el total de s車lidos solubles, mientras que a 80 ∼C se produce adicionalmente migraci車n de compuestos no solubles.
%K Soybean
%K hydration
%K Peleg＊s equation
%K solid migration
%U http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/ingeinv/article/view/35941