%0 Journal Article
%T Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporaci車n de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzim芍ticamente Effect of Oxidants and Surfactants on bread quality made with Enzymatically inactivated Pea Flour (Pisum sativum)
%A Mar赤a C Alasino
%A Carlos A Osella
%A Mar赤a A de la Torre
%A Hugo D S芍nchez
%J Informaci車n Tecnol車gica
%D 2011
%I Centro de Informaci車n Tecnol車gica
%X Se estudi車 el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporaci車n de harina de arvejas inactivadas. Se determin車 volumen espec赤fico y se realiz車 evaluaci車n sensorial. Se utiliz車 An芍lisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango M迆ltiple de Duncan. Se seleccion車 el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situaci車n de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnol車gico. La azodicarbonamida produjo resultados estad赤sticamente superiores a los obtenidos con 芍cido asc車rbico. En emulsionantes el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnol車gico que el monoglic谷rido de diacetiltart芍rico. Se concluye entonces, que con 10% de harina de arvejas se logra una mejora del 22,4% en score qu赤mico. The effect of oxidants and emulsifiers on the quality of bread made with the addition of inactivated pea flour was studied. Specific volume determination and sensory evaluation were carried out. Statistical tools were Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan's M迆ltiple Range Test. The replacement of 10% of wheat flour by pea flour was selected as equilibrium between nutritional improvement and technological deterioration. Azodicarbonamide gave better results than those obtained with ascorbic acid. Sodium stearoyl lactylate had better technological performance compared to the diacetyitartaric monoglyceride. It is concluded that with 10% pea flour the chemical score increased by 22.4% in chemical score.
%K harina de arvejas
%K pan
%K oxidantes
%K emulsionantes
%K textura de miga
%K pea flour
%K bread
%K oxidants
%K surfactants
%K crumb texture
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000100006