%0 Journal Article
%T Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en las Propiedades de Tortillas Tostadas Study of the Combined Effect of Drying and Frying on Toasted Tortillas Properties
%A Jes迆s Morales-P谷rez
%A Jorge F V谷lez-Ruiz
%J Informaci車n Tecnol車gica
%D 2011
%I Centro de Informaci車n Tecnol車gica
%X Se estudi車 el efecto del secado con aire previo al fre赤do, en la disminuci車n de grasa y en otras propiedades de tortillas tostadas. En el secado, se manejaron tres temperaturas (35, 48 y 68 ∼C) y tres velocidades de aire (2, 4 y 6 m/s), obteniendo una humedad en la tortilla de 6 a 12%. En el proceso de fre赤do, se analizaron tres temperaturas de aceite (140, 160 y 180 ∼C) y cuatro tiempos de proceso (30, 60, 90 y 120 s), partiendo de tortilla con 10% de humedad. Se determin車 que una p谷rdida acelerada de humedad durante el secado result車 en una p谷rdida lenta de humedad en el fre赤do y viceversa, y que el secado tuvo un efecto significativo sobre el fre赤do. Las tostadas tuvieron un contenido de grasa m芍s bajo que los productos comerciales, y atributos sensoriales semejantes. Se realiz車 una optimizaci車n del proceso mediante un programa computacional, basado en el modelo Box-Behnken y los resultados se compararon con datos experimentales. A study of the combination of air drying and immersion frying, and their effect on decreasing fat content and other properties of toasted tortillas was done. Drying with hot air (35, 48 and 68 ∼C) at 2, 4 and 6 m/s was utilized to dry the tortillas, in which the final moisture content was in a range of 6-12%. Frying was conducted with initial moisture of 10% in the tortillas, at 140, 160 and 180 ∼C and process times of 30, 60, 90 and 120 s to get the toasted tortillas. Faster moisture loss during drying determined lower evaporation rates through the frying and vice versa. There was a significant effect of the drying conditions on the fried product. The toasted product had fat content lower than commercial produc赤s and similar quality attributes. Optimization of the process was carried out using a computer program and the Box-Behnken approach. Model results were compared with experimental data.
%K tortillas tostadas
%K secado
%K fre赤do
%K combinaci車n de procesos
%K toasted tortillas
%K drying
%K frying
%K process combination
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000200007