%0 Journal Article
%T Efecto del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoqu赤micas y Sensoriales del Yogurt de Leche de B迆fala Effect of Bran Wheat on the Physico-Chemical and Sensory Properties of Buffalo Milk Yoghurt
%A M車nica M Simanca
%A Ricardo D Andrade
%A Margarita R Arteaga
%J Informaci車n Tecnol車gica
%D 2013
%I Centro de Informaci車n Tecnol車gica
%X Se evalu車 el efecto de la adici車n de salvado de trigo (en concentraciones 0, 1, 3 y 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoqu赤micas y sensoriales del yogurt de leche de b迆fala. Al producto obtenido se le realizaron pruebas fisicoqu赤micas (acidez, pH, materia grasa, s車lidos totales, sin谷resis y densidad) y an芍lisis de aceptaci車n sensorial utilizando una escala hed車nica de 9 puntos con 50 catadores. La adici車n de salvado de trigo influy車 de manera directamente proporcional sobre la acidez, sin谷resis, s車lidos totales y densidad, e inversamente sobre el pH y la aceptaci車n sensorial del producto. Durante el tiempo de almacenamiento se observ車 un aumento de la acidez y sin谷resis, lo cual evidenci車 p谷rdida de calidad del producto. El an芍lisis sensorial mostr車 que el yogurt de leche de b迆fala con 1% de adici車n de salvado de trigo presenta caracter赤sticas organol谷pticas similares al yogurt con leche de b迆fala sin adici車n de fibra. The effect of adding wheat bran (at concentrations of 0, 1, 3 and 5% w/v) and of the storage time on physicochemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt were evaluated. Physicochemical tests, such as acidity, pH, fat, total solids, syneresis and density were done and sensory acceptance analysis using the 9-point hedonic scale with 50 tasters were performed. The addition of wheat bran directly influenced acidity, syneresis, total solids and density, and inversely influenced pH and sensory acceptance of the product. During the storage period there was an increase in acidity and syneresis, which showed loss of product quality. Sensory analyses showed that buffalo milk yoghurt with 1% of wheat bran presented organoleptic characteristics similar to that of yoghurt without bran addition.
%K yogurt
%K leche de b迆fala
%K salvado de trigo
%K an芍lisis sensorial
%K producto l芍cteo
%K yoghurt
%K buffalo milk
%K wheat bran
%K sensory analysis
%K dairy product
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000100010