%0 Journal Article
%T DEVELOPMENT OF A COOKIE WITH ADDED OMEGA 3 FATTY ACIDS SOURCE AS FUNCTIONAL FOOD DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE ADICIONADA CON FUENTE DE OMEGA 3 COMO ALIMENTO FUNCIONAL
%A Iliana C. TORRES Q.
%A Misael CORT¨¦S R.
%A Kenneth R. CABRERA T.
%J Vitae
%D 2012
%I Universidad de Antioquia
%X The present work aims at develop of a cookie with added omega 3. Three different commercial forms of omega 3 were evaluated as docosahexaenoic acid and ecoisapentaenoic acid (emulsion, powder and oil) at different omega 3 (¦Ø3): omega 6 (¦Ø6) ratios (1:5, 1:8, 1:10). A multistage factorial system was used to evaluate, in general, the rheology of the dough, along with the texture, moisture, color, and aw of the cookies after baking. During the storage, the concentration of ¦Ø3 is evaluated as linolenic acid, ¦Ø6 as linoleic acid. Docosahexaenoic acid, ecoisapentaenoic acid and sensory attributes of the final product are also evaluated. Through the elaboration of the dough, it was encountered that the emulsion and oil commercial forms of ¦Ø3 best performed the rheological test, at the ratios of 1:8 and 1:10, while for the cookies elaboration the best combination is emulsion form at ratio of 1:10; which is stored under extreme conditions (40 ¡À 2¡ãC y 75 ¡À 5% RH) for a 60 days period, presenting good acceptance from a semi-trained panel and a decrease in the concentration of ¦Ø3 fatty acids as docosahexaenoic acid plus ecoisapentaenoic acid of approximately 6%. El objetivo de este trabajo es desarrollar una galleta dulce adicionada con omega 3. Tres formas comerciales de omega 3 se evaluaron como ¨¢cido docosahexaenoico y ¨¢cido eicosapentaenoico (emulsi¨®n, polvo y aceite) a diferentes relaciones de omega 3 (¦Ø3): omega 6 (¦Ø6) (1:5, 1:8, 1:10). En general, se utiliz¨® un sistema factorial poliet¨¢pico, para evaluar la reolog¨ªa de las masas, as¨ª como la humedad, textura, color y aw de las galletas despu¨¦s del horneado. Durante el almacenamiento se evalu¨® el contenido de ¦Ø3 como ¨¢cido linolenico, ¦Ø6 como ¨¢cido linoleico. ¨¢cido docosahexaenoico, ¨¢cido docosahexaenoico y los atributos sensoriales del producto final tambi¨¦n fueron evaluados. Durante la elaboraci¨®n de las masas, las formas de ¦Ø3 que mejor desempe o presentaron en las pruebas reol¨®gicas son las formas de emulsi¨®n y aceite con las relaciones 1:08 y 1:10, mientras que en la elaboraci¨®n de las galletas, la mejor combinaci¨®n fue la emulsi¨®n a relaci¨®n 1:10; la cual se almacena en condiciones extremas (40 ¡À 2¡ãC y 75 ¡À 5% HR) por un per¨ªodo de 60 d¨ªas y presenta buena aceptaci¨®n por parte de un panel sensorial semi-entrenado y una disminuci¨®n de la concentraci¨®n de los ¨¢cidos grasos ¦Ø-3 como ¨¢cido docosahexaenoico m¨¢s ¨¢cido docosahexaenoico, de aproximadamente 6%.
%K Alimentos funcionales
%K omega 3
%K ¨¢cido docosahexaenoico
%K ¨¢cido eicosapentaenoico
%K galletas
%K Functional Food
%K omega 3
%K docosahexaenoic acid
%K ecoisapentaenoic acid
%K cookies
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042012000100003