%0 Journal Article
%T UTILIZACI車N DE HIDROCOLOIDES EN BEBIDA L芍CTEA TIPO KUMIS USE OF HYDROCOLLOIDS IN DAIRY BEVERAGES KUMIS TYPE
%A Piedad M GAVIRIA T
%A Diego A Restrepo M
%A H谷ctor SU芍REZ M
%J Vitae
%D 2010
%I Universidad de Antioquia
%X El objetivo del presente trabajo es evaluar la mezcla m芍s adecuada de los estabilizantes goma guar, goma xantan y carragenina iota en la bebida l芍ctea tipo kumis. Se lleva a cabo un estudio preliminar que define la mezcla 車ptima de estos estabilizantes, utilizando el nivel m芍ximo de 0,5%, aprobado por el Ministerio de la Protecci車n Social de la Rep迆blica de Colombia, la variable respuesta medida es viscosidad. Definida la mejor mezcla, es utilizada en tres concentraciones (T1: 0,08%; T2: 0,1% y T3: 0,12%), y comparada con un control (T4: sin adici車n de estabilizante) en el producto l芍cteo tipo kumis. La mezcla 車ptima encontrada fue de 93% goma xantan y 7% goma guar, y los par芍metros empleados para su evaluaci車n son fisicoqu赤micos reom谷tricos y sensoriales. Los resultados fisicoqu赤micos corresponden a los est芍ndares aceptados para esta bebida. En lo referente a las pruebas de viscosidad y deformaci車n, el tratamiento que muestra los mejores resultados es la concentraci車n 0,12%; que corresponde al tratamiento T3. El an芍lisis sensorial indica que T3 es el tratamiento m芍s aceptado, junto con el control. Seg迆n los resultados, el nivel 車ptimo de concentraci車n de la mezcla de hidrocoloides es 0,12%; con diferencia significativa (p<0,05) frente a los otros tratamientos. The aim of this study was to evaluate the most appropriate mix of stabilizers: guar gum, xanthan gum and iota carrageenan in dairy beverages kumis type. A preliminary study defining the optimal mix between these stabilizers was carried, using the maximum level of 0.5% approved by the Colombian Ministry of Health. Viscosity was used as response variable. Once the best mix was selected it was used in three concentrations (T1: 0.08%, T2: 0.1% and T3: 0.12%), and compared to a control (T4: no added stabilizer) in the milk product type kumis. The parameters used for the assessment of the optimal mix of 93% xanthan gum and 7% guar gum were physicochemical, viscosity and sensory. Physicochemical results fitted to the accepted standards for such milk drinks. In terms of viscosity and strain tests, the treatment showing the best results was T3. Sensory analysis indicated that T3 is the more accepted treatment with the control. Based on the results obtained, the optimum concentration level of the hydrocolloids mixture was 0.12% of the mixture with a p <0.05.
%K kumis
%K Lactococcus lactis
%K xantan
%K guar
%K carragenina iota
%K Kumis
%K Lactococcus lactis
%K xanthan
%K guar
%K iota carrageenan
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042010000100004