%0 Journal Article
%T EVOLUTION OF PROBIOTIC CONTENT AND COLOR OF APPLES IMPREGNATED WITH LACTIC ACID BACTERIA EVOLUCI車N DEL CONTENIDO PROBI車TICO Y EL COLOR DE MANZANAS IMPREGNADAS CON BACTERIAS 芍CIDO L芍CTICAS
%A Luis PUENTE D
%A Noelia BETORET V
%A Misael CORT谷S R
%J Vitae
%D 2009
%I Universidad de Antioquia
%X An important issue related with functional foods development is the stability of physiologically active compounds. For example vitamins, minerals, probiotic bacteria are very sensitive to the technological processes involved in their obtention. The objective of this paper is to evaluate the viability of a probiotic strain (Lactobacillus rhamnosus) inside a food matrix (Granny smith apple) and physical parameters such as color (L* a* b*) of vacuum impregnated apple cylinders during a refrigerated and frozen storage. The results show that the viable probiotic bacteria inside food matrix maintain the minimal value to be considered as probiotic functional food (10(6) CFU/g), and the color parameters which are critical in refrigerated samples during their storage. Un importante tema relacionado con el desarrollo de alimentos funcionales es la estabilidad de los componentes fisiol車gicamente activos como vitaminas, minerales, bacterias probi車ticas y otros, los cuales pueden ser muy sensibles al proceso tecnol車gico de obtenci車n. El objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de una cepa probi車tica (Lactobacillus rhamnosus) en el interior de una matriz alimentaria (manzana Granny smith) y los par芍metros de color (L* a* b*) en cilindros de manzana impregnados al vac赤o durante el almacenamiento bajo refrigeraci車n y congelaci車n. Los resultados muestran una viabilidad de la bacteria probi車tica en el interior de la matriz alimentaria, manteniendo los valores m赤nimos para ser considerados como alimentos funcionales probi車ticos (10(6) UFC/g) y los par芍metros de color son cr赤ticos en las muestras refrigeradas durante el almacenamiento.
%K alimentos funcionales
%K probi車ticos
%K Lactobacillus
%K manzana
%K functional foods
%K probiotics
%K Lactobacillus
%K apple
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000300003