%0 Journal Article %T Calidad bacteriol車gica de comidas listas para su consumo, preparadas y distribuidas en la isla de Margarita (Venezuela), per赤odo 1991-2009 Bacteriological quality of ready to eat meals prepared and distributed in Margarita island (Venezuela) during 1991-2009 %A Mar赤a M Iriarte R %J Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel %D 2011 %I Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel %X Se valor車 la calidad bacteriol車gica de 696 comidas listas para su consumo preparadas desde 1991 a 2009. 454 muestras correspond赤an a alimentos tratados t谷rmicamente y el resto a alimentos que llevaban ingredientes no so metidos a cocci車n. Las muestras se escogieron al final de su elaboraci車n, y antes de distribuirlas, en diferentes establecimientos de res tauraci車n (hoteles, empresas de catering, restaurantes, supermercados, panader赤as, luncher赤as, areperas, ventas ambulantes, cantinas y comedores es colares y casas de alimentaci車n). Los criterios considerados fueron NMP/g de Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli; y recuentos (UFC/g) de aerobios mes車filos y Staphylo coccus aureus (coagulasa +), seg迆n normas COVENIN y FONDONORMA. Los resultados se compararon con requisitos internos establecidos por el Laboratorio de Microbiolo g赤a, Fundaci車n La Salle de C.N. Al momento de la captaci車n el promedio de la temperatura de las comidas servidas en fr赤o fue 13,4 ∼C y el de las cocinadas 32,2 ∼C. Los menores porcentajes de cumplimiento a todos los requisitos los tuvieron las rebanadas de jam車n y queso (28%), rellenos de arepas y empanadas (28%), pastas italianas (23%), postres horneados (13%) y ensaladas con ingredientes crudos (7%). En este tipo de ensaladas s車lo cumplieron los requisitos de Coliformes, Coliformes fecales y re cuentos de aerobios mes車filos el 19%; 31% y 24% de las muestras respectivamente. El menor cumplimiento de S. aureus (72%) se obtuvo en las rebanadas de jam車n y queso y de E. coli (45%) en los rellenos de arepas y empanadas. Los establecimientos que presentaron los mayores valores de conformidad fueron las casas de alimentaci車n (66%), comedores escolares (51%) y catering (50%) y los menores, los kioscos y ventas ambulantes (24%), supermercados y panader赤as (17%) y cantinas escolares (0%). Las causas por las cuales los resultados bacteriol車gicos no cumplieron los criterios internos del Laboratorio pudieran estar relacionadas, entre otras, con la calidad de la materia prima, fallas higi谷nicas en la preparaci車n de los alimentos, temperatura de mantenimiento al igual que tiempo y temperatura de cocci車n. The bacteriological quality of 696 samples of ready to eat (RTE) food prepared from 1991 to 2009 was assessed. 454 samples corresponded to food subject to thermal treatment and the remainder carried ingredients that were not subject to cooking. The samples were chosen at the end of their elabo ration and before distributing, from different dinning establishments (hotels, caterers, restaurants, supermarkets, baker shops, luncheon rooms %K Manipulaci車n de alimentos %K microbiolog赤a de alimentos %K higiene de los alimentos %K restauraci車n colectiva %K comidas preparadas %K Edo. Nueva Esparta %K Venezuela %K Food handling %K food microbiology %K food hygiene %K restoration establishment %K ready-to-eat-food %K nueva Esparta∩s State %K Venezuela %U http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772011000200002