%0 Journal Article
%T SELECCI車N Y EVALUACI車N DE UN ESTABILIZANTE INTEGRADO DE GOMAS SOBRE LAS PROPIEDADES DE CALIDAD EN MEZCLAS PARA HELADO DURO SELECTION AND EVALUATION OF A STABILIZER COMPOSED OF RUBBERS ON QUALITY PROPERTIES IN MIXTURES FOR HARD ICE CREAM
%A Liliana Rigey POSADA DAVID M
%A Jose Uriel SEPULVEDA VALENCIA
%A Diego Alonso RESTREPO MOLINA
%J Vitae
%D 2012
%I Universidad de Antioquia
%X Antecedentes: El mercado actual demanda helados con excelentes caracter赤sticas de textura y cuerpo, las cuales, en conjunto con el sabor, determinan en gran medida la aceptabilidad de estos. En esta industria es marcada la tendencia hacia el uso de estabilizantes integrados, que potencializan sinergismos entre componentes, obteniendo productos finales de mejor calidad. Objetivos: En el presente trabajo se eval迆a el efecto de la adici車n de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas caracter赤sticas de calidad (bromatol車gicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros. M谷todos: La investigaci車n se desarrolla en dos etapas; en la primera de ellas se eval迆a el efecto de las gomas individualmente (100%), en mezclas binarias (50:50%) y en mezclas ternarias (33.3: 33.3: 33.3 %), aplicadas en un nivel del 0.3% (p/p) en el sistema mezcla de helado duro. En la segunda etapa, se eval迆a el efecto del nivel de aplicaci車n en la mezcla de helado duro, ensayando niveles de 0,3, 0,35 y 0,4% (p/p) de la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% de goma guar, compar芍ndola contra un testigo que tuvo un estabilizante comercial aplicado al 0,3% (p/p), lo cual origin車 cuatro tratamientos. Resultados: Con los resultados de la primera fase se realiza la determinaci車n de la tixotrop赤a, lo cual permiti車 establecer como mejores mezclas las correspondientes a la proporci車n 50% goma de algarrobo / 50% goma guar y la mezcla 100% de goma guar, de acuerdo con la metodolog赤a de superficie de respuesta. La relaci車n final de precios permiti車 seleccionar la mezcla goma guar: goma de algarrobo para aplicaci車n, sumado a que dicha combinaci車n posibilit車 evaluar comportamientos e interacciones como mezcla. En la segunda etapa los resultados arrojan que el helado formado por la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% goma guar, presenta un menor porcentaje de derretimiento y un menor tiempo en la ca赤da de la primera gota frente al testigo. El tratamiento a 0,4% presenta mayor gomosidad, mientras que el testigo una mayor aspereza. La cualidad del sabor, en todos los tratamientos, se ve significativamente disminuida en el tiempo. Conclusiones: La mezcla seleccionada de algarrobo y guar tiene influencia positiva en las caracter赤sticas evaluadas del helado frente al estabilizante comercial. Background: Today's market demands ice cream with excellent texture and body properties, which together with the taste, determine to a large extent the acceptability of these. In this industry there is a marked tendency towards the use of integrated stabili
%K Sensorial
%K hidrocoloide
%K helado
%K gomas
%K textura
%K Sensory
%K hydrocolloid
%K ice cream
%K gums
%K texture
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042012000200003