%0 Journal Article
%T Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E
%A Misael CORT¨¦S R
%A Amparo CHIRALT B
%A H¨¦ctor SUAREZ M
%J Vitae
%D 2009
%I Universidad de Antioquia
%X The effect of different storage conditions (temperature: 4, 20 and 30 ¡ãC; time: 30, 60, 90 and 180 days; package: with and without vacuum), is evaluated in terms of the stability of vitamin E, color and texture of freeze-dried apple fortified with vitamin E, using matrix engineering as a methodology for obtaining functional foods. The vitamin"s quantification was carried out using gas chromatography. The color"s by coordinates CIE- L*a*b*, hue and chroma and texture by penetration test. Degradation of vitamin E was modeled using a first order kinetics. However the kinetic constants weren"t fitted by Arrhenius equation, due to an abrupt change in them between 4 and 20oC, the effect of the transition from glassy to rubbery state in the product. At 4oC, the color was acceptable at 180 days, whereas browning is observed at 20oC and 30oC, and is higher according to temperature and time. Vacuum packaging showed a negative effect in the samples color, probably due to the mechanical effects. Textural changes, caused by progressive moisture gain, are related to permeability of packaging material, generating loss of crunch, which was well evaluated at the initial control time (30 day). El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura: 4, 20 y 30oC; tiempo: 30, 60, 90 y 180 d¨ªas; envasado: con y sin vac¨ªo), se eval¨²a en funci¨®n de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingenier¨ªa de matrices como metodolog¨ªa de obtenci¨®n de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatograf¨ªa de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punci¨®n. La degradaci¨®n de la vitamina E modeliza a una cin¨¦tica de primer orden; sin embargo, las constantes cin¨¦ticas no se ajustan a la ecuaci¨®n de Arrhenius, debido a un cambio brusco de ¨¦stas entre 4 y 20oC, por efecto de la transici¨®n del estado v¨ªtreo a gomoso en el producto. A 4oC, el color fue aceptable a los 180 d¨ªas, mientras que a 20 y 30oC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vac¨ªo tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mec¨¢nicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la p¨¦rdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 d¨ªas.
%K alimentos funcionales
%K vitamina E
%K impregnaci¨®n al vac¨ªo
%K almacenamiento
%K manzana liofilizada fortificada
%K functional food
%K vitamin E
%K vacuum impregnation
%K storage
%K fortified freeze-dried apple
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000100004