%0 Journal Article
%T RELACI車N ENTRE LAS CARACTER赤STICAS FISICOQU赤MICAS Y SENSORIALES EN JAM車N DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCI車N Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY RELATION OF PORK HAM TO THE COOKING AND STORAGE TEMPERATURES
%A Mar赤a I GONZ芍LEZ H
%A H谷ctor SU芍REZ M
%A Olga L MART赤NEZ A
%J Vitae
%D 2009
%I Universidad de Antioquia
%X El presente estudio correlaciona el an芍lisis f赤sico-qu赤mico, sensorial y de textura de un jam車n de cerdo, en funci車n del proceso de cocci車n y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocci車n (72, 75 y 78∼C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8∼C). Adicionalmente se efectu車 un tratamiento definido como patr車n absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72∼C, sin tiempo de retenci車n en cocci車n y con una temperatura de almacenamiento de 4∼C y un patr車n relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patr車n absoluto pero almacenado a 0∼C. Fue utilizado el An芍lisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relaci車n entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlaci車n inversa entre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sin谷resis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sin谷resis present車 cambios durante el almacenamiento, excepto para el patr車n absoluto. Se encontr車 una relaci車n inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patr車n absoluto y el tratamiento a 75∼C, cinco minutos de retenci車n y 4∼C de almacenamiento. Los valores de pH fueron estables durante el tiempo de almacenamiento.
%K jam車n
%K correlaci車n
%K dureza
%K adhesividad
%K ham
%K correlation
%K hardness
%K adhesiveness
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200002