%0 Journal Article
%T EFECTO DE LA NEUTRALIZACI車N Y ADICI車N DE EDULCORANTE EN LAS PROPIEDADES FISICOQU赤MICAS, MICROBIOL車GICAS Y SENSORIALES DEL AREQUIPE DE LECHE DE B迆FALA NEUTRALIZATION AND ADDITION of SWEETENING EFFECT IN PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF BUFFALO MILK AREQUIPE
%A Ricardo D Andrade P
%A Gabriel I V谷lez H
%A Margarita R Arteaga M
%A Yolanda S D赤az Q
%J Vitae
%D 2009
%I Universidad de Antioquia
%X La leche de b迆fala, debido a su composici車n, especialmente en carbohidratos, presenta una aptitud favorable para la elaboraci車n de arequipe. Su rendimiento en productos l芍cteos es 40% superior al de la leche bovina. Esta investigaci車n eval迆a la variaci車n de dos niveles de neutralizaci車n (0.09 y 0.10 % 芍cido l芍ctico) y tres porcentajes de edulcorantes (25% sacarosa; 22% sacarosa y 30% az迆car invertido; 20% sacarosa y 30% az迆car invertido), en la elaboraci車n del arequipe de leche de b迆fala. Al tratamiento seleccionado por los jueces mediante la prueba de medici車n de grado de satisfacci車n se le determina: contenidos de s車lidos totales, humedad, cenizas, prote赤na, grasa, viscosidad, color, mes車filos, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positivo. Se almacena a temperatura ambiente y se le practica an芍lisis microbiol車gico (mohos y levaduras), organol谷ptico (arenosidad) y fisicoqu赤mico (s車lidos totales y humedad) en intervalos de diez d赤as durante sesenta d赤as. El tratamiento seleccionado, con un nivel de confianza del 95%, es el de 0.10% acido l芍ctico, 20% sacarosa y 30% az迆car invertido. El arequipe presenta contenidos de s車lidos totales, humedad, cenizas, prote赤na y grasa de 77.90 ㊣ 0.04%; 22.10 ㊣ 0.04%; 1.76 ㊣ 0.09%; 9.85 ㊣ 0.37% y 7.95 ㊣ 0.41% respectivamente; un comportamiento seudopl芍stico y tixotr車pico. El arequipe elaborado, de acuerdo con los an芍lisis microbiol車gicos, cumple la Norma T谷cnica Colombiana NTC 3757 de 1996 y conserva sus caracter赤sticas microbiol車gicas, organol谷pticas y fisicoqu赤micas hasta el d赤a cincuenta. The buffalo milk due to its composition, especially in carbohydrates, present a favorable aptitude for the elaboration of arequipe. Its milky product yield is 40% superior to bovine milk. This investigation evaluates the variation of two neutralization levels (0.09 and 0.10% lactic acid) and three sweeteners percentage (25% sucrose; 22% sucrose and 30% inverted sugar; 20% sucrose and 30% sugar inverted) in the elaboration of buffalo milk arequipe. The panel selected treatment was to test the satisfaction degree by measurement total solid contents, humidity, ashes, protein, fat, viscosity, colour, mesophiles, fecal coliforms, mushrooms and yeasts and Staphylococcus coagulase positives. It is stored to room temperature, and microbiological analyses are carried for mushrooms and yeasts, organoleptic (sandiness) and physicochemical (solid totals and humidity) by ten days intervals during sixty days. The selected treatment, with a confidence level of 95% is of 0.10% lactic acid, 20% sucrose
%K dulce de leche
%K an芍lisis sensorial
%K seudopl芍stico
%K endocannabinoids
%K anandamide
%K receptors CB1 and CB2
%K cancer
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200004