%0 Journal Article
%T EFECTO DEL EXTRACTO CRUDO DE BACTERIOCINAS SOBRE LAS CARACTER赤STICAS MICROBIOL車GICAS Y SENSORIALES DE SOLOMO REDONDO (Longissimus dorsi) EMPACADO AL VAC赤O CRUDE BACTERIOCIN EXTRACT EFFECT ON THE MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF SOLOMO REDONDO (Longissimus dorsi) VACUUM-PACKAGING
%A Sandra M V芍SQUEZ
%A H谷ctor SU芍REZ M
%A Olga I MONTOYA C
%J Vitae
%D 2009
%I Universidad de Antioquia
%X Se eval迆a la aplicaci車n de extracto crudo de bacteriocinas (ECB), producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre las caracter赤sticas microbiol車gicas y sensoriales de filetes de solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vac赤o, durante 31 d赤as de almacenamiento a 3∼C. Se realizan an芍lisis microbiol車gicos, de pH, fuerza de corte, p谷rdida de peso y an芍lisis sensorial. Los resultados presentan diferencias significativas en conteos de psicrotr車filos en el quinto d赤a de almacenamiento, siendo mejor el tratamiento con ECB que el que se sigue con 芍cido l芍ctico pH 5.74. Los valores de coliformes fecales estuvieron alrededor de 1.5 NMP/g en las muestras de carne con ECB registrando diferencias significativas en todos los d赤as de almacenamiento (p<0.05), y se presenta un efecto bactericida el d赤a 23, disminuyendo los conteos en 1 ciclo log. No se observan diferencias significativas en los conteos de mes車filos ni de coliformes totales. La variaci車n de pH y p谷rdida de peso presentan diferencias significativas (p<0.05), atribuidas al proceso de maduraci車n y al empaque al vac赤o. La fuerza de corte disminuye durante el tiempo de almacenamiento sin registrar diferencias significativas entre los tratamientos. En la apariencia, el color y el aroma se observa disminuci車n en el valor de aceptaci車n a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, con diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos, alcanzando mejores puntajes el tratamiento con 芍cido l芍ctico. Los tratamientos aplicados a la carne disminuyeron las cifras en los conteos de microorganismos evaluados, demostrando su efecto antag車nico y aumentando la inocuidad de la carne. The application of crude bacteriocins extract (CBE) produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 is tested on the microbiological and sensory characteristics of rib filets (Longissimus dorsi) vacuum packing for 31 days storage at 3∼C. As parameters of meat quality through time microbiology analysis, pH, cutting force, weight loss and sensorial are made. Significant differences are found in psychrotrophic counts in the fifth day storage, being better the treatment with crude bacteriocin extract. Levels of fecal coliforms persist around 1.5 UFC/g in meat samples with crude bacteriocins extract. Significant difference in every day storage (p<0.05) are observed and a germicide effect presents in the day 23 diminishing the recounts of these microorganisms in 1 cycle log. There are not statistic differences among treatments for mesophilic counts neither total coliforms, but in day 23 the crude extract is able to diminish the recounts in
%K biopreservaci車n
%K Longissimus dorsi
%K bacteriocinas
%K Lactobacillus plantarum LPBM10
%K empaque al vac赤o
%K biopreservation
%K Longissimus dorsi
%K bacteriocin
%K Lactobacillus plantarum LPBM10
%K vacuum packaging
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200003