%0 Journal Article
%T Utiliza ¡ì ¡êo de farinha de soja (Glycine max) e de quinoa (Chenopodium quinoa) no preparo de macarr ¡êo caseiro sem gl oten<br>Using of soy bean (Glycine max) and quinoa (Chenopodium quinoa)     our to make homemade pasta without gluten
%A P. KIRINUS
%A C. COPETTI
%A V. R. OLIVEIRA
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2011
%I Universidade Estadual Paulista
%X Sabendo da reduzida disponibilidade de produtos espec -    cos e indispens  veis para a melhoria da qualidade de vida de pacientes cel -acos, este trabalho teve como objetivo elaborar dois tipos de massa para macarr ¡êo caseiro como alternativa alimentar para indiv -duos que apresentam restri ¡ì ¡êo ao consumo de gl oten. Os macarr ¦Ìes foram elaborados por meio das seguintes etapas: homogeneiza ¡ì ¡êo parcial, hidrata ¡ì ¡êo, amassamento e moldagem da massa, seccionamento em macarr ¡êo tipo talharim e cozimento em   gua e sal. Para realiza ¡ì ¡êo da an  lise sensorial, participaram 40 provadores n ¡êo treinados e n ¡êo portadores de doen ¡ìa cel -aca, os quais receberam tr as amostras de macarr ¡êo de farinha de trigo, macarr ¡êo de soja e macarr ¡êo de quinoa. A massa elaborada com farinha de soja foi mais bem aceita do que a elaborada com farinha de quinoa, podendo ent ¡êo ser sugerida como alternativa para a n ¡êo priva ¡ì ¡êo de alimentos    base de gl oten. Com o presente estudo, p ¡äde-se concluir que existe a viabilidade de elabora ¡ì ¡êo de macarr ¡êo caseiro do tipo talharim com farinha de soja ou de quinoa. Contudo, a massa elaborada com farinha de soja sugere caracter -sticas sensoriais mais promissoras.
%K doen ¡ìa cel -aca
%K macarr ¡êo
%K quinoa
%K soja
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1192