%0 Journal Article
%T La combinaci車n de los az迆cares con las biomol谷culas: Desde la cocina al organismo The combination of sugars with biomolecules: From the kitchen to the organism
%A Juan Pablo Rossi
%J Medicina (Buenos Aires)
%D 2007
%I Fundaci車n Revista Medicina
%X A pesar de nuestra profesi車n, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista qu赤mico. Nuestra condici車n humana requiere alimentarnos con productos que adem芍s de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender la diferencia entre gusto y sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinaci車n de diversas biomol谷culas. Debemos a ciertas reacciones qu赤micas la generaci車n de una enorme variedad de compuestos arom芍ticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un m谷dico que a principios del siglo XX estudi車 la combinaci車n de los az迆cares con las prote赤nas. Su principal aporte fue relacionar los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard -la llamada glucosilaci車n no enzim芍tica- modifican profundamente las biomol谷culas, como se ha comprobado en muchos trabajos cient赤ficos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren m芍s lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento. In spite of our profession, when we cook we do not think too much about the complex processes that take place in culinary operations from the chemical point of view. Our human nature makes us desire not only a meal that nourishes us, but also surprises our senses and satisfies us spiritually. In order to introduce ourselves in the complexity of food, it is necessary to understand the difference between taste and flavor, and to relate them to food as an outcome of a diverse combination of biomolecules. We owe to certain chemical reactions the generation of an enormous variety of aromatic compounds that combined in a suitable way, produce the meals which we enjoy daily. Most of this subject revolves around Louis Camille Maillard, a French physician who, at the beginning of XX century, studied the combination of sugars with proteins. His main contribution was that he related culinary processes to those which take place in our body. It has been broadly verified scientifically that the Maillard reaction -also known as nonenzymatic glycosylation- modifies biomolecules deeply. In the organism, Maillard reactions are similar to those which happen in the kitchen but they occur more slowly and are associated with disease and aging.
%K Az迆cares reductores
%K Glicaci車n
%K Prote赤nas
%K Diabetes
%K Envejecimiento
%K Reducing sugars
%K Glycation
%K Proteins
%K Diabetes
%K Aging
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0025-76802007000200012