%0 Journal Article
%T Influence of malaxation time of olive paste on oil extraction yields and chemical and organoleptic characteristics of virgin olive oil obtained by a centrifugal decanter at water saving
%A Di Giovacchino
%A L.
%A Costantini
%A N.
%A Ferrante
%A M. L.
%A Serraiocco
%A A.
%J Grasas y Aceites
%D 2002
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%X Experimental tests were carried out to ascertain the influence of malaxation time of olive paste on extraction yields and qualitative characteristics of virgin olive oils obtained by a centrifugal decanter at water saving. Results show that malaxation time has to be no less than 45 minutes to have a satisfactory oil extraction yield. Furthermore, it was ascertained that the malaxation time, protracted up to 90 minutes, does not have influence upon qualitative and organoleptic characteristics of oils. Only the total phenols content of oils changed significantly when the malaxation time of olive paste increased from 15 to 90 minutes. However, in this research has been demonstrated that in some cases the total phenols content of oils increased during the first 30-45 minutes of malaxation and after it diminished. This is due to the variation of total phenols content of vegetable water that in the first time increased and after diminished very quickly. Because of the partition equilibrium law, the total phenols content of oil changed in the same way. Finally, results show that the composition of volatile substances of head-space of oils did not change increasing the malaxation time of olive paste obtained from good quality olive fruits. Se realizaron pruebas experimentales para verificar la influencia del tiempo de batido sobre los rendimientos en aceite y sobre las caracter赤sticas de la calidad de los aceites obtenidos con un decanter centrifugo con ahorro de agua. Los resultados conseguidos indicaron que el tiempo de batido no debe ser inferior a 45 minutos para poder obtener rendimientos en aceite satisfactorios. Adem芍s, se pudo verificar que la operaci車n de batido, aun siendo prolongada a 90 minutos, no influencia significativamente en las caracter赤sticas cualitativas y organol谷pticas de los aceites. Solo el contenido de fenoles totales en los aceites disminuy車 cuando el tiempo de batido fue incrementado de 15 a 90 minutos. Sin embargo, se demostr車 que en algunos casos el contenido de fenoles totales en los aceites aument車 durante los primeros 15-45 minutos de batido mientras, sucesivamente, disminuy車 de acuerdo con los resultados de la literatura. Esto se debe a la variaci車n del contenido de fenoles totales en las aguas de vegetaci車n que anteriormente aumentaron y luego disminuyeron. Debido a la ley del equilibrio de partici車n, tambi谷n el contenido de los fenoles totales en sus correspondientes aceites vari車 de la misma manera. Finalmente, se hace notar que la composici車n de las sustancias vol芍tiles del espacio de cabeza de los aceites no varia signific
%K Malaxation of olive paste
%K Olive processing
%K Virgin olive oil
%K Aceite de oliva virgen
%K Batido de las pastas de aceitunas
%K Elaboracion del aceite de oliva
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/302/305