%0 Journal Article
%T Influencia del secado lento a baja temperatura en el contenido carotenoide de dos variedades de pimiento (Capsicum annuum L.). Balance biosint¨¦tico y/o degradativo en funci¨®n de las condiciones de procesado
%A P¨¦rez-G¨¢lvez
%A A.
%A Garrido-Fern¨¢ndez
%A J.
%A Lozano-Ruiz
%A M.
%A Montero-de-Espinosa
%A V.
%J Grasas y Aceites
%D 2001
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas
%X A study of drying process at low temperature of two varieties of pepper for paprika (Capsicum annuum L. cv Jaranda and Jariza) according to the traditional techniques of La Vera region is carried out controlling simultaneously the characteristics of the fruits before and after of the dehydration process and the conditions used. Correspondences have been found between the initial moisture of the fruits, the drying parameters (temperature and time), and the increase and/or loss (including its corresponding quantity) in carotenoid pigment content. The favorable conditions to produce a pigment content increase, that indicates the existence of a biosynthetic process, are those including a healthy raw material with high moisture values and temperature of dried moderate - low (50  oC) without extending unnecessarily the dehydration time (just to obtain the adequate texture for the grinding). Se realiza un estudio del proceso de secado de dos variedades de pimiento pimentonero (Capsicum annuum L. cv Jaranda y cv Jariza) efectuado a baja temperatura seg¨²n las t¨¦cnicas tradicionales de la comarca de La Vera. El control de las caracter¨ªsticas de los frutos antes y despu¨¦s del procesado y de las condiciones de deshidrataci¨®n en seis procesos de secado han permitido establecer una correspondencia entre la humedad inicial de los frutos, los par¨¢metros de secado (temperatura y tiempo), y la ganancia y/o p¨¦rdida (y su correspondiente cuant¨ªa) en el contenido inicial de pigmentos carotenoides. Las condiciones favorables a una ganancia en pigmentos (que indica la existencia de un proceso biosint¨¦tico) son aquellas en las que se parte de frutos sanos, con altos valores de humedad, temperatura de secado moderada - baja (menor de 50  oC) y sin extender innecesariamente el tiempo de procesado (s¨®lo hasta conseguir la textura adecuada para la molienda).
%K Carotenoid
%K Dehydration
%K Moisture
%K Paprika
%K Process
%K Temperature
%K Carotenoide
%K Deshidrataci¨®n
%K Humedad
%K Piment¨®n
%K Procesado
%K Temperatura
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/373/376